Sauce de type sauté-déglacé

Sauce Bercy.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Sauce de type sauté-déglacé

Sauce de type sauté-déglacé sauce

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce Bercy 3 tournedos de 200 g - 100 g d'échalotes - 1 dl de vin blanc - 2 dl de fond de veau brun lié - 50 g de beurre - persil.

Préparation de la recette

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 1

1 - Revoir la cuisson des tournedos. Saisir dans un beurre noisette pas nécessairement clarifié.

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 2

2 - Suer les échalotes ciselées sans coloration. Cette opération seule permet de décoller les sucs grâce à l'humidité des échalotes. Attention cela doit se faire à feu réduit. Déglacer ensuite au vin blanc sec et décoller les sucs restants.

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 3

3 - Réduire de moitié.

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 4

4 - Mouiller au fond lié et réduire à nouveau d'un tiers.

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 5

5 - Beurrer avec 50 g de beurre.

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 6

6 - Incorporer par un mouvement de va et vient.

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 7

7 - Napper et servir avec des pommes tournées, sautées, allumettes, légumes sautés, étuvés, braisés...

Quelques mots sur la recette

La sauce Bercy est une sauce de type sauté-déglacé avec échalotes, vin blanc, persil et fond de veau. Je n'ai rien contre le fait de manger un bon tournedos de temps en temps mais point trop n'en faut. N'oublions pas que nous ne sommes pas carnivores mais omnivores ! Ce qui veut dire que l'on peut manger de tout et pas uniquement de la viande c'est important de s'en souvenir...

Accord musical

 musique

Puisqu'on en est dans la viande rouge, on écoute Le chant des partisans chanté par Yves Montand, et on réfléchit aux milliers de litres d'eau, de proteines végétales pour produite un kilo de bidoche.

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Commentaires

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jean louis

jean louis

08 avr. 2019 à 13:23

la photo N° 2 est ...surprenante !

Chef Simon

Chef Simon

08 avr. 2019 à 13:38

Jean Louis, merci ! Effectivement il y a eu une erreur d'aiguillage.

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