Sauce de type sauté-déglacé

Sauce Bercy.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Sauce de type sauté-déglacé

Sauce de type sauté-déglacé sauce type

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce Bercy 3 tournedos de 200 g - 100 g d'échalotes - 1 dl de vin blanc - 2 dl de fond de veau brun lié - 50 g de beurre - persil.

Préparation de la recette

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 1

1 - Revoir la cuisson des tournedos. Saisir dans un beurre noisette pas nécessairement clarifié.

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 2

2 - Suer les échalotes ciselées sans coloration. Cette opération seule permet de décoller les sucs grâce à l'humidité des échalotes. Attention cela doit se faire à feu réduit. Déglacer ensuite au vin blanc sec et décoller les sucs restants.

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 3

3 - Réduire de moitié.

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 4

4 - Mouiller au fond lié et réduire à nouveau d'un tiers.

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 5

5 - Beurrer avec 50 g de beurre.

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 6

6 - Incorporer par un mouvement de va et vient.

Sauce de type sauté-déglacé - Etape 7

7 - Napper et servir avec des pommes tournées, sautées, allumettes, légumes sautés, étuvés, braisés...

Quelques mots sur la recette

La sauce Bercy est une sauce de type sauté-déglacé avec échalotes, vin blanc, persil et fond de veau. Je n'ai rien contre le fait de manger un bon tournedos de temps en temps mais point trop n'en faut. N'oublions pas que nous ne sommes pas carnivores mais omnivores ! Ce qui veut dire que l'on peut manger de tout et pas uniquement de la viande c'est important de s'en souvenir...

Accord musical

 musique

Puisqu'on en est dans la viande rouge, on écoute Le chant des partisans chanté par Yves Montand, et on réfléchit aux milliers de litres d'eau, de proteines végétales pour produite un kilo de bidoche.

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Mayonnaise classique vidéo
Mayonnaise classique

Comment faire une une mayonnaise maison au jaune d'oeuf et sans moutarde.

Tailler une brunoise de carotte vidéo
Tailler une brunoise de carotte

Pour garniture de potages, sauces, farces et salpicons

Sauce Béchamel vidéo
Sauce Béchamel

C’est une des sauces que je préfère en cuisine, car je peux l’utiliser dans beaucoup de recettes. Ainsi, par exemple, je peux l’utiliser pour préparer les fameuses lasagnes à la sauce bolognaise. Je peux aussi l’utiliser comme base de gratins.

Mais saviez-vous qu’elle peut aussi vous aider à faire des “apéro light”? En effet, si vous voulez éviter chips et saucissons et plutôt consommer des légumes crus et croquants, utilisez la sauce béchamel comme sauce. Ainsi, lors de vos apéritifs, vous pourrez vous régaler de chou-fleurs, de mini-carottes, de céleri, de concombre,…que vous plongerez délicatement dans votre sauce faite maison.

Nappe (A la) lexique
Nappe (A la)

Réduire une sauce à la nappe, cuire à la nappe.

Détendre lexique
Détendre

Assouplir une pâte

Bolognaise mania recettes
Bolognaise mania

Une sauce savoureuse qui a vu le jour à Bologne.

La Chandeleur à toutes les sauces ! recettes
La Chandeleur à toutes les sauces !

Quelques idées pour sublimer vos crêpes, bande de gourmands !

Sauce andalouse technique
Sauce andalouse

Sauce dérivée de la mayonnaise.

Sauce madère technique
Sauce madère

Ou sauce au porto. Sauce par réduction

Sauce de tomates aux herbes de Provence recette
Sauce de tomates aux herbes de Provence

Toujours meilleure cette sauce si faite maison

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
jean louis

jean louis

08 avr. 2019 à 13:23

la photo N° 2 est ...surprenante !

Chef Simon

Chef Simon

08 avr. 2019 à 13:38

Jean Louis, merci ! Effectivement il y a eu une erreur d'aiguillage.

Plus de recettes

En ce moment

En vert et contre tout
En vert et contre tout
Les haricots verts sont appréciés en salade ou en accompagnement de viandes.
C'est sans viande !
C'est sans viande !
Pas besoin d'être végétarien pour cuisiner sans viande !
Sa majesté le basilic
Sa majesté le basilic
L'herbe aromatique reine de Méditerranée.
Vamos a la plancha !
Vamos a la plancha !
Une cuisson saine et rapide qui sent bon le soleil et les soirées entre amis.

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici