Terrine de campagne
Pimentée aux poivrons confits et aux olives. Une terrine à base de porc et de veau.
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- Préparation : 45'
- Cuisson : 180'
- Facile
Terrine de campagne porc terrine buffet viande charcuterie veau conserves piment d'Espelette fait maison
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Recette pour 3 kg de farce 600 g de gorge de porc - 1,3 kg d'épaule de porc ou rouelle - 700 g d'épaule de veau - 1,3 kg de poitrine de veau - 3 gros oignons - 5 échalotes - 6 gousses d'ail - 5 tranches de pain complet - 4 oeufs - 20 g de sel - 2 cuillers à café de quatre-épices - 2 bonne cuillères à café de piment d'Espelette - 4 poivrons confits - 300 g d'olives pimentées.
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1 - Hacher les viandes.
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2 - Suer la garniture aromatique (ail - oignons - échalotes).
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3 - Passer la garniture aromatique au hachoir.
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4 - Finir en passant le pain au hachoir.
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5 - Réunir tous les éléments dans un récipient.
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6 - Assaisonner la farce et ajouter les oeufs.
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7 - Ajouter les poivrons confits.
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8 - Ajouter les olives pimentées.
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9 - Mélanger les ingrédients à la main avec des gants.
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10 - Ou mélanger les éléments au robot avec la queue de cochon.
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11 - Remplir les pots avec la farce en tassant légèrement avec le dos d'une cuiller pour chasser l'air.
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12 - Veiller à ce que les bords des bocaux soient bien propres et poser les opercules.
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13 - Visser les couvercles.
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14 - Placer les pots dans un récipient, les couvrir d'eau chaude et porter la température à 100°C pendant 3 heures.
Préparation de la recette
Quelques mots sur la recette
Nous avons choisi de réaliser une terrine de campagne légèrement piquante grâce au piment d'Espelette de la La Maison du Piment et à l'ajout de poivrons confits et d'olives pimentées.
Pour une consommation immédiate cette farce peut aussi être cuite en terrine traditionnelle avec cuisson au four au bain marie à 170°C pendant 1h30 pour une terrine de 500 g.
Quelques points importants à préciser :
Je fais suer les oignons, l'ail et les échalotes avant de les intégrer à la terrine pour éviter les odeurs envahissantes.
Avant le remplissage, les pots doivent bien sur avoir été nettoyés, rincés et ébouillantés.
Veiller à ce que les bocaux soient toujours immergés pendant toute la durée de la cuisson.
Dans cette fiche la cuisson des terrines est réalisée avec un thermoplongeur SANSAIRE réglé à 100°C. Si vous ne possédez pas ce type de matériel vous pouvez stériliser les bocaux dans un stérilisateur traditionnel ou une marmite en prenant soin de les protéger des chocs dus à l’ébullition par un linge.
Lorsque les pots sont froids, dévissez les couvercles pour essuyer l'eau qui s'est infiltrée et profitez en pour vérifier que l'opercule est bien ventousée par la pression. Revissez ensuite les couvercles sur les pots et stockez au réfrigérateur.
Théoriquement ces terrines une fois stérilisées sont consommables pendant 1 an (à condition d'avoir respecté les températures et temps de cuisson) mais il en est de la stérilisation domestique comme de la congélation et on ne pourra pas prétendre à un résultat professionnel. Par conséquent 6 mois de conservation me semblent raisonnables compte tenu du fait qu'il ne s'agit pas non plus de faire des réserves.
Plus d'information sur la conservation :
Le Parfait
Le site de la DGCCRF à propos de la conservation des aliments
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Accords
On déguste cette rustique terrine de campagne en écoutant Shadow Of The Hierophant de Steve Hackett dans Voyage of the Acolyte.
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