Terrine de campagne

Name: Terrine de campagne
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: porc
Ingredients: 600 g de gorge de porc; 1,3 kg d'épaule de porc ou rouelle; 700 g d'épaule de veau; 1,3 kg de poitrine de veau; 3 gros oignons; 5 échalotes; 6 gousses d'ail; 5 tranches de pain complet; 4 oeufs; 20 g de sel; 2 cuillers à café de quatre-épices; 2 bonne cuillères à café de piment d'Espelette; 4 poivrons confits; 300 g d'olives pimentées

Pimentée aux poivrons confits et aux olives. Une terrine à base de porc et de veau.

Chef Simon

Facile

Une sélection Chef Simon

Préparation : 45 min Cuisson : 3 h

Ingrédients

Recette pour 3 kg de farce pour terrine

600 g de gorge de porc

1,3 kg d'épaule de porc ou rouelle

700 g d'épaule de veau

1,3 kg de poitrine de veau

3 gros oignons

5 échalotes

6 gousses d'ail

5 tranches de pain complet

4 oeufs

20 g de sel

2 cuillers à café de quatre-épices

2 bonne cuillères à café de piment d'Espelette

4 poivrons confits

300 g d'olives pimentées

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Cul de poule

KMix

Thermoplongeur

Terrines Familia Wiss

Hachoir pour Kmix

Préparation de la recette

Hacher les viandes.

Suer la garniture aromatique (ail - oignons - échalotes).

Passer la garniture aromatique au hachoir.

Finir en passant le pain au hachoir.

Réunir tous les éléments dans un récipient.

Assaisonner la farce et ajouter les oeufs.

Ajouter les poivrons confits.

Ajouter les olives pimentées.

Mélanger les ingrédients de la terrine à la main avec des gants.

Ou mélanger les éléments au robot avec la queue de cochon.

Remplir les pots avec la farce en tassant légèrement avec le dos d'une cuiller pour chasser l'air.

Veiller à ce que les bords des bocaux soient bien propres et poser les opercules.

Visser les couvercles.

Placer les pots dans un récipient, les couvrir d'eau chaude et porter la température à 100°C pendant 3 heures.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Nous avons choisi de réaliser une terrine de campagne légèrement piquante grâce au piment d'Espelette de la La Maison du Piment et à l'ajout de poivrons confits et d'olives pimentées.
Pour une consommation immédiate cette farce peut aussi être cuite en terrine traditionnelle avec cuisson au four au bain marie à 170°C pendant 1h30 pour une terrine de 500 g.

Quelques points importants à préciser :

Je fais suer les oignons, l'ail et les échalotes avant de les intégrer à la terrine pour éviter les odeurs envahissantes.

Avant le remplissage, les pots doivent bien sur avoir été nettoyés, rincés et ébouillantés.

Veiller à ce que les bocaux soient toujours immergés pendant toute la durée de la cuisson.

Dans cette fiche la cuisson des terrines est réalisée avec un thermoplongeur réglé à 100°C. Si vous ne possédez pas ce type de matériel vous pouvez stériliser les bocaux dans un stérilisateur traditionnel ou une marmite en prenant soin de les protéger des chocs dus à l’ébullition par un linge.

Lorsque les pots sont froids, dévissez les couvercles pour essuyer l'eau qui s'est infiltrée et profitez en pour vérifier que l'opercule est bien ventousée par la pression. Revissez ensuite les couvercles sur les pots et stockez au réfrigérateur.

Théoriquement ces terrines une fois stérilisées sont consommables pendant 1 an (à condition d'avoir respecté les températures et temps de cuisson) mais il en est de la stérilisation domestique comme de la congélation et on ne pourra pas prétendre à un résultat professionnel. Par conséquent 6 mois de conservation me semblent raisonnables compte tenu du fait qu'il ne s'agit pas non plus de faire des réserves.

Plus d'information sur la conservation :
Comment faire ses conserves ? par Le Parfait.
Conservation des aliments : toutes les technique par la DGCCRF.