Recettes de madère

Dégustation de Madère
Le madère est un vin doux naturel produit dans l'archipel portugais de Madère. Photo par Steve Jurvetson.

Le madère, vin produit dans l'archipel portugais de Madère, est un vin fortifié dont la caractérisitque principale réside dans son chauffage. Cette technique appelée estufagem s'exécute dans de grandes cuves de ciment chauffées à la vapeur, dans des fûts de bois placés dans des pièces chauffées ou plus naturellement dans des fûts placés de façon à bénéficier des rayons du soleil.

Consommé tel quel, servi avec quelques glaçons à l'heure de l'apéritif, le madère relève également de nombreuses sauces accompagnant volailles, langue de boeuf ou jambon braisé. Il se marie parfaitement bien aussi avec des desserts tels que les sabayons et les crèmes brûlées.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Boulettes de boeuf sauce Madère
Boulettes de boeuf sauce madère

Une excellente recette à déguster en famille.

Rognons de veau au Madère
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Cuisson dite "à la goutte de sang"

Sauce madère
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Ou sauce au porto. Sauce par réduction

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Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

West Indian Sangaree
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Molotov - Un cocktail oublié au Madère (ou au Porto).

Hampe de boeuf sauce madère, écrasé de céleri et carottes fanes glacées
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Tourte au poulet, cèpes séchés, pommes de terre et moutarde à l'ancienne
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Foie gras mi-cuit au micro ondes aux pruneaux et au piment d'Espelette
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Pain à la patate douce
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Rôti de veau en sauce aux olives et aux poivrons grillés
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Filets de poulet sauce paprika
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Du pain sur la planche ou nourrir sa tribu - Pour un plat tout simple et pourtant délicieux…Des filets de poulet gratinés au four et leur sauce au paprika. Un peu de riz et le tour est joué…

Langue sauce aux amandes
Langue sauce aux amandes

Un peu gay dans les coings - Cette "lengua en nogada", nous vient du Mexique, mais c'est à l'origine une recette médiévale d'accomoder la langue.

Poulet au gingembre
Poulet au gingembre

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Porc au vinaigre et à l'ail comme à Madère
Porc au vinaigre et à l'ail comme à madère

Un peu gay dans les coings - Ce carne de vinha-d'alhos) est l'ancêtre portugais du vindaloo indien, sans les piments!

Langue de boeuf sauce madère
Langue de boeuf sauce madère

kilometre-0 - La sauce madère est une sauce à base de madère, d’échalotes et de beurre. Elle est parfaite pour accompagner de la langue, du gibier ou du jambon. Sinon, vous pouvez aussi faire une sauce piquante avec la langue.

Tournedos Rossini
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Mes recettes gourmandes -  Plat mythique de la cuisine française, le tournedos Rossini, est surmonté de foie gras, de truffes noires. La recette très chic pour les menus de fêtes.

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