Coq au vin

1La veille

Détailler le coq selon sa forme.
Couper les flancs et les pattes en plusieurs morceaux réguliers. Pour vous aider vous pouvez regarder la fiche sur la découpe d'une volaille à cru.

Mettre les morceaux en marinade avec le vin blanc, le vin rouge, les carottes et les oignons en mirepoix, l'ail et les aromates (thym, poivre, girofle, pili-pili) dans un récipient filmé ou dans un sac plastique alimentaire sous vide et placer au frais.

Le lendemain

Ôter les morceaux de coq, égouttez et épongez les et faites de même avec les morceaux de carottes et d'oignons.
Laisser les aromates dans la marinade et réserver.

Rissoler les morceaux de coq dans l'huile d'olive et débarrasser au fur et à mesure dans un autre récipient.
Rissoler ensuite avec coloration les légumes de la garniture aromatique (carottes et oignons).

Remettre les morceaux de coq dans la cocotte avec les légumes et flamber au cognac puis mouiller avec la marinade et ses aromates.
Ajouter les anchois pilés non dessalés et porter lentement à ébullition.
Mouiller avec le fond.
Couvrir et cuire à frémissement au four ou sur la plaque pendant 2h30 environ.

A l'issue de la cuisson, débarrasser les morceaux et décanter en séparant les légumes de la sauce.
Réduire si besoin et rectifier la liaison à la fécule délayée dans un peu d'eau et passer au chinois fin.
Sauter les champignons escalopés gros puis les gros lardons sans les avoir déssalés.
Glacer les petits oignons et rectifier l'assaisonnement.