Name: Morilles des monts d’Auvergne, asperges vertes de Roques-Hautes, Saint-Jacques des côtes Bretonnes
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: asperges vertes
Ingredients: 12 belles morilles; 8 asperges vertes; 10 belles Saint-Jacques; 1 orange sanguine; 100g de crème liquide; 1 blanc d’œuf; 20 grammes de ciboulette ciselée; 30g de beurre; 10 cl d'huile d’olive; Sel et poivre

Morilles des monts d’Auvergne, asperges vertes de Roques-Hautes, Saint-Jacques des côtes Bretonnes

Rodolphe Regnauld

Facile

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

4 personnes

12 belles morilles

8 asperges vertes

10 belles Saint-Jacques

1 orange sanguine

100 g de crème liquide

1 blanc d’œuf

20 g de ciboulette ciselée

30 g de beurre

10 cl d'huile d’olive

Sel et poivre

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Préparation de la recette

1Farce de Saint-Jacques

2Mixer 150g de Saint-Jacques avec le blanc d’œuf et incorporer la crème.

3Assaisonner de sel, poivre, ajouter la ciboulette et un peu de zeste d’orange sanguine.

4Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

5Préparation des morilles

6Laver les morilles deux fois à grande eau et couper le pied.

7Farcir les morilles avec la farce et les mettre dans un plat.

8Préparation des asperges

9Casser le bout fibreux des asperges, les écussonner, les éplucher.

10Cuire à l’anglaise pendant 2 minutes et refroidir dans de l’eau glacée.

11Peler à vif l’orange sanguine et prélever les segments.

12Presser le reste de l’orange et ajouter de l’huile d’olive pour faire une vinaigrette.

13Cuisson

14Cuire les morilles farcies au four à 150°C pendant une dizaine de minutes, en filmant le plat.

15Pendant ce temps, poêler les Saint-Jacques et ajouter les asperges pour les réchauffer et les rouler dans le beurre.

16Dressage

17Disposer les asperges, la Saint-Jacques poêlée, les morilles farcies, et les segments d’orange sanguine dans l’assiette.

18Assaisonner avec la vinaigrette d’orange sanguine.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La recette "Morilles des monts d’Auvergne, asperges vertes de Roques-Hautes, Saint-Jacques des côtes Bretonnes" du chef Rodolphe Regnauld est une symphonie de saveurs qui célèbre la richesse des produits régionaux. En mariant les morilles délicates des monts d’Auvergne, les asperges vertes croquantes de Roques-Hautes et les Saint-Jacques tendres des côtes bretonnes, cette création culinaire offre une expérience gustative inoubliable.

L'ajout subtil de l'orange sanguine apporte une touche d'acidité rafraîchissante qui équilibre parfaitement les saveurs terrestres et marines. Chaque étape de la préparation est une invitation à savourer l'excellence et la finesse des ingrédients, transformant ce plat en une véritable œuvre d'art gastronomique.

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Publié le 25 mars 2025 à 16h01, Modifié le 8 mai 2025 à 11h55

Accord mets et musique

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