Name: Homard breton, sarrasin, légumes du moment bouillon acidulé
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: homard
Ingredients: 4 pièces de homard breton; 1 oignon; 1 carotte; 1 fenouil; 1poireau; 1 dcl de vermouth; 1 branche de thym; 8 minis carottes; 1 chou fleur jaune ou blanc; 1 choux romanesco; 8mini navets; 1 oignon rouge; 1 citron vert; 10 cl de jus de yuzu; 10g de sucre; 8 choux de Bruxelles; 8 radis ronds rouge; 1 petit morceau de gingembre; 100g de kasha (Sarrasin torréfié)

Homard breton, sarrasin, légumes du moment bouillon acidulé

Rodolphe Regnauld

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 40 min

Ingrédients

8 personnes

4 pièces de homard breton

1 oignon

1 carotte

1 fenouil

1 poireau

1 dcl de vermouth

1 branche de thym

8 minis carottes

1 chou fleur jaune ou blanc

1 choux romanesco

8 mini navets

1 oignon rouge

1 citron vert

10 cl de jus de yuzu

10 g de sucre

8 choux de Bruxelles

8 radis ronds rouge

1 petit morceau de gingembre

100 g de kasha (Sarrasin torréfié)

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Préparation de la recette

1Enlever les pinces et les queues des homards, puis les décortiquer.

2Concasser les têtes et tailler la garniture aromatique en mirepoix (cubes de 6 à 8 mm).

3Faire pincer (colorer) les têtes et les carcasses de homard dans une cocotte. Ajouter une noix de beurre et la garniture aromatique, continuer de colorer, puis déglacer avec le vermouth.

4Réduire à sec, mouiller avec de l’eau à hauteur, et cuire à frémissement pendant 30 minutes.

5Éplucher et tailler tous les petits légumes.

6Cuire le chou-fleur et le chou romanesco à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée).

7Réaliser des pickles (100 g de sucre, 200 g d’eau, 300 g de vinaigre de cidre : porter à ébullition et verser sur les légumes) avec les oignons rouges et le gingembre taillé en très fines lamelles.

8Glacer individuellement les carottes, les navets, et la moitié des radis (eau, sel, sucre, beurre à hauteur des légumes, puis cuisson jusqu'à évaporation du liquide).

9Cuire le kasha dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes.

10Filtrer le bouillon de homard à travers un linge, le faire réduire de moitié, ajouter le yuzu, le zeste de citron et émulsionner avec une noix de beurre.

11Faire revenir les morceaux de homard à la poêle et les garder à peine cuits, car le bouillon les terminera.

12Réunir tous les légumes cuits et les réchauffer ensemble.

13Au fond d’une assiette creuse, disposer le kasha, les morceaux de homard, les légumes, les pickles, puis servir le bouillon bien chaud à table, devant les convives.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Découvrez une recette raffinée et savoureuse qui met en valeur les trésors de la mer et de la terre : le homard breton accompagné de sarrasin et de légumes de saison, le tout rehaussé par un bouillon acidulé. Ce plat, conçu pour huit convives, célèbre la richesse des produits bretons et l'harmonie des saveurs.

Le homard, délicatement poêlé, est servi avec une variété de légumes soigneusement préparés : carottes, choux-fleurs, choux romanesco, navets, et choux de Bruxelles, tous cuits à la perfection pour préserver leur texture et leur goût. Les légumes sont agrémentés de pickles d'oignon rouge et de gingembre, ajoutant une touche de fraîcheur et de piquant. Le sarrasin, ou kasha, apporte une note terreuse et rustique qui complète parfaitement les saveurs marines du homard. Le bouillon, réduit et émulsionné avec du yuzu et du citron vert, est servi bien chaud pour sublimer l'ensemble du plat.

Une véritable symphonie de saveurs qui ravira les papilles de vos invités.

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Publié le 4 juillet 2025 à 09h19, Modifié le 2 octobre 2025 à 07h51

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