Name: Baba Vanille et Verveine
Prep time: 3 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: baba au rhum
Ingredients: Sirop pour Baba 1 L d'eau 400 g de sucre 200 g de verveine 2 gousses de vanille Zestes de 2 citrons verts Zestes de 2 citrons jaunes Zestes de 1 orange; Crème Diplomate 110 g de jaunes d'œufs 500 g de lait 3 feuilles de gélatine (pré-hydratées) 30 g de farine T55 30 g de maïzena 2 gousses de vanille 100 g de sucre glace 250 g de crème liquide froide; Gel de Verveine 1 L d'eau 200 g de sucre 18 g d'agar-agar 200 g de liqueur de verveine 50 g de feuilles de verveine; Pâte à Baba 180 g de farine T45 20 g de sucre en poudre 4 g de sel fin 10 g de levure boulangère fraîche 10 g de lait entier tiède 120 g d'œufs 60 g de beurre doux pommade

Baba Vanille et Verveine

Rodolphe Regnauld

Difficile

Préparation : 3 h Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Sirop pour Baba 1 L d'eau 400 g de sucre 200 g de verveine 2 gousses de vanille Zestes de 2 citrons verts Zestes de 2 citrons jaunes Zestes de 1 orange

Crème Diplomate 110 g de jaunes d'œufs 500 g de lait 3 feuilles de gélatine (pré-hydratées) 30 g de farine T55 30 g de maïzena 2 gousses de vanille 100 g de sucre glace 250 g de crème liquide froide

Gel de Verveine 1 L d'eau 200 g de sucre 18 g d'agar-agar 200 g de liqueur de verveine 50 g de feuilles de verveine

Pâte à Baba 180 g de farine T45 20 g de sucre en poudre 4 g de sel fin 10 g de levure boulangère fraîche 10 g de lait entier tiède 120 g d'œufs 60 g de beurre doux pommade

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Sirop pour Baba

2Porter l'eau et le sucre à ébullition.

3Ajouter la verveine et laisser infuser.

4Lorsque le mélange atteint 80 °C, ajouter les zestes des agrumes.

5Utiliser le sirop à 40 °C pour imbiber les babas.

6Crème Diplomate

7Infuser les gousses de vanille dans le lait chaud pendant 20 minutes.

8Dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre glace.

9Incorporer la farine et la maïzena.

10Retirer les gousses de vanille, porter le lait à ébullition, puis le verser sur le mélange à base de jaunes en remuant.

11Reverser dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à épaississement (3 minutes d'ébullition).

12Hors du feu, ajouter la gélatine.

13Laisser refroidir, puis incorporer la crème liquide montée.

14Gel de Verveine

15Porter l'eau, le sucre et l'agar-agar à ébullition.

16Hors du feu, ajouter la liqueur de verveine.

17Laisser prendre en cellule de refroidissement.

18Mixer avec les feuilles de verveine jusqu'à obtenir un gel lisse.

19Transférer dans une pipette pour le dressage.

20Pâte à Baba

21Dans la cuve du robot équipé d’un crochet, déposer la farine, le sucre et le sel.

22Délayer la levure dans le lait tiédi, puis ajouter au mélange.

23Pétrir à vitesse moyenne (vitesse 5) pendant 4 minutes.

24Ajouter les œufs et pétrir à vitesse 6 pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

25Incorporer le beurre en morceaux et pétrir encore 15 minutes à vitesse 4, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

26Pocher dans des moules à mi-hauteur et laisser pousser à 28 °C pendant 45 minutes.

27Cuire au four à 160 °C pendant 18 minutes.

28Montage et Finition

29Tremper les babas dans le sirop à 40 °C pour bien les imbiber.

30Garnir les babas avec la crème diplomate à l'aide d'une poche à douille.

31Décorer avec le gel de verveine et, si souhaité, des zestes d'agrumes ou des feuilles de verveine fraîches.

Quelques mots sur cette recette de dessert

A L'Auberge du Pont, restaurant étoilé au Guide Michelin au cœur de l'Auvergne,
à Pont-du-Château, le chef et propriétaire des lieux, Rodolphe Regnauld,
a imaginé une recette de baba à la vanille, mettant en valeur la verveine du Velay,
produit emblématique de l'Auvergne par excellence...
Avec les quantités d'ingrédients données, vous pouvez estimer obtenir environ 8 à 10 babas de taille moyenne.

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Recette ajoutée le 17/01/25 .

Accord mets et musique

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