Name: Poires, chocolat et cèpes
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: poires
Ingredients: 50 g de farine de châtaigne; 50 g de blanc d’œuf (environ 1,5 blancs); 50 g de sucre glace; 50 g de beurre pommade; 100 g de purée de poire; 10 g de sucre; 1 g d’agar-agar; 100 g de sucre; 150 g de crème liquide entière chaude; 1 gousse de vanille fendue et grattée; 50 g de beurre demi-sel; 1 pincée de fleur de sel; 1-2 poires (pour 12 tranches fines environ); Sucre glace; 50 g de cassonade; 50 g de beurre; 50 g de poudre d’amande; 35 g de farine; 5 g de cacao; 1 pincée de fleur de sel; 50 g de lait; 50 g de crème liquide entière; 1 gousse de vanille fendue et grattée; 20 g de jaune d’œuf (environ 1 jaune); 10 g de sucre; 220 g de chocolat au lait; 180 g de crème fouettée; 200 g de poire; 20 g de miel; 1 noix de beurre

Poires, chocolat et cèpes

Rodolphe Regnauld

Difficile

Préparation : 1 h 15 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Appareil à tuile châtaigne

50 g de farine de châtaigne

50 g de blanc d’œuf (environ 1,5 blancs)

50 g de sucre glace

50 g de beurre pommade

Gel de poire

100 g de purée de poire

10 g de sucre

1 g d’agar-agar

Caramel beurre salé

100 g de sucre

150 g de crème liquide entière chaude

1 gousse de vanille fendue et grattée

50 g de beurre demi-sel

1 pincée de fleur de sel

Chips de poire

1-2 poires (pour 12 tranches fines environ)

Sucre glace

Crumble cacao

50 g de cassonade

50 g de beurre

50 g de poudre d’amande

35 g de farine

5 g de cacao

1 pincée de fleur de sel

Ganache mousseuse chocolat au lait

50 g de lait

50 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille fendue et grattée

20 g de jaune d’œuf (environ 1 jaune)

10 g de sucre

220 g de chocolat au lait

180 g de crème fouettée

Poire caramélisée

200 g de poire

20 g de miel

1 noix de beurre

Glace aux cèpes

250 g de lait

250 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille fendue

120 g de jaune d’œuf (env 6 jaunes)

80 g de sucre

50 g de cèpes secs

Finition

Quelques tranches de champignons de Paris frais

Poudre de cèpe (facultatif)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Appareil à tuile châtaigne

2Mélanger tous les ingrédients.

3Étaler en disque très fin (sur Silpat ou papier sulfurisé), cuire à 160 °C (th. 5-6) pendant 6 min.

4Gel de poire

5Mélanger purée, sucre, agar à froid.

6Porter à ébullition 1 min, refroidir puis mixer et passer à la passette fine.

7Caramel beurre salé

8Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

9Décuire à la crème chaude, ajouter vanille, beurre, fleur de sel, faire bouillir de nouveau, filtrer, refroidir.

10Chips de poire

11Trancher très finement les poires à la mandoline, saupoudrer de sucre glace.

12Sécher au déshydrateur ou au four à 60 °C pendant 8 h.

13Crumble cacao

14Mélanger tous les ingrédients, émietter grossièrement.

15Cuire 15 min à 150 °C, écraser à la fourchette pour obtenir la texture “terre”, recuire quelques minutes si besoin.

16Ganache mousseuse chocolat au lait

17Réaliser une crème anglaise : chauffer lait, crème, sucre, jaunes, vanille, cuire à 82 °C.

18Verser sur le chocolat fondu, bien remuer.

19Quand la préparation est tiède, incorporer la crème fouettée. Réserver.

20Poire caramélisée

21Éplucher, couper en petits dés (mirepoix).

22Faire revenir dans beurre et miel jusqu’à belle coloration.

23Glace cèpe

24Infuser les cèpes dans le lait et la crème chaude 30 min.

25Réaliser une crème anglaise avec le mélange infusé, les jaunes, le sucre, la vanille, cuire à 82 °C, refroidir.

26Maturer 1 nuit, turbiner en sorbetière.

27Dressage

28Au fond de l’assiette, déposer le crumble cacao, gel de poire et poire caramélisée.

29Ajouter la ganache, briser une tuile de châtaigne, disposer chips de poire, quelques tranches fines de champignon de Paris frais et une quenelle de glace cèpe.

30Poudrer légèrement de poudre de cèpe.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Dans l’assiette, le chef étoilé Rodolphe Regnauld exprime tout l’esprit de son terroir d’Auvergne à travers cette création autour de la courge, travaillée en textures et saveurs contrastées. Rôtie, napée d’un glaçage élégant et relevée d’un beurre au raifort, la courge est sublimée par une touche de riz noir soufflé et une pointe de piment d’Espelette, pour une expérience à la fois douce et épicée.

Ce plat incarne la philosophie de Rodolphe Regnauld : valoriser le produit de saison local avec exigence et précision, en créant des harmonies audacieuses et contemporaines. Au sein de son Auberge du Pont, il réinvente la tradition auvergnate dans une cuisine d’auteur sincère et généreuse, qui laisse une empreinte durable sur les papilles.

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Publié le 2 octobre 2025 à 08h05

Accord mets et musique

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