Commentaires sur Poulet au vin jaune par Chef Simon

@Jerome W

Pour commencer je dis:

Bonjour !
Je vous remercie chaleureusement pour votre prise de parole, c'est intéressant, mais en cuisine aussi il faut faire preuve d'écoute. et d'ouverture d'esprit ;)
Votre manière de faire est toute aussi honorable que d'autres, et votre expression est une pierre supplémentaire au monument séculaire du "Poulet Au Vin Jaune" et aux nombreuses confréries qui lui vouent un culte régulier et respectable.
Quels efforts déployés pour somme toute quelques broutilles. J'ai appris cette méthode (recette) au coeur même du Jura à la frontière franco-Suisse où j'ai suivi mon stage d'étudiant en hôtellerie (en 1977..) par des francs-comtois de souche !

Des recettes il y en a pléthore, celle ci en est une, la votre une autre...
Des recettes classiques sont souvent bousculées et c'est souvent un bien, et ces mêmes classiques ouvrent la voie à de nouvelles directions évolutives. La (Ma) cuisine n'est ni une science et encore moins un sanctuaire archéologique...
Des poncifs en cuisine il y en a , il y en a eu trop aussi ,et vous en exprimez beaucoup !

La cuisine est en perpétuelle évolution, et quand je cuisine je ne récite pas un catéchisme, et les "on doit" ne dominent pas mon discours, c'est juste ma façon de faire et de partager ma partition parce que j'estime que le résultat est bien.
Bien et toujours perfectible ! Je suis mon premier détracteur !

Alors, oui :
-Je ne singe pas à la farine, ni ne lie au roux ou encore moins à la fécule
-Je réhydrate et jette l'eau (poussière) des champignons déshydratés.
-Je raidis la volaille plutôt que rissoler pour garder le goût délicat de la morille et du vin jaune.
-J'attendris aussi les morilles réhydratées pour qu'elles ne cuisent pas deux heures dans la sauce et je blanchis les morilles pour les ajouter en fin de cuisson que les arômes ne se détériorent pas par une cuisson prolongée.

-Ail, oignon, échalotes ...oui ...mais où est le problème ?.
-La crème double perd de son acidité en cuisant, et ne contient pas d'additifs, est plus riche en matière grasse.
-Je cuisine en effet avec du fond blanc maison (réalisé avec les abattis de la volaille), alors qu'employer des cubes d'arômes Maggi chers à Escoffier lui même, suffit à ruiner la composition aromatique, car je sais de quoi est composé mon fond blanc et j'ignore la composition du bouillon industriel et donc, je ne suis pas tributaire de l'industriel pour cuisiner.

Voilà, Chef, j'espère que mes réponses sauront vous rassurer.

Portez vous bien.

bs

Désolé de vous le dire Chef Simon mais que d'erreurs dans cette recette, c'est vraiment de l'à peu près...
On ne mets jamais d'oignon ni d'ail dans le poulet au vin jaune, seulement de l'échalotte. Et on ne fait jamais suer de l'ail dans un corps gras, cela amène de l'amertume. Et encore moins de l'ail non dégermé.
Ensuite les morilles auraient dû être ajoutées après avoir fait suer les échalottes, puis on ajoute le poulet que l'on avait saisi au début en l'ayant bien coloré. Pourquoi dites-vous "sans coloration" à ce sujet ? Au contraire il faut le colorer pour avoir des sucs, aussi bien sur le poulet lui-même qu'au fond de la marmite, ce qui apportera du goût et une jolie couleur caramel à la sauce crémée, qui ne doit pas être blanche comme sur les photos ci-dessus.
Ensuite on ne mouille pas au fond blanc, d'ailleurs quelle ménagère en a-t'elle chez elle, mais au fond de volaille ou beaucoup plus simplement avec des cubes de bouillon de volaille qu'on ajoutera à l'eau que l'on aura ajouté après avoir déglacé une 1ère fois avec du vin jaune juste après avoir très légèrement fait suer les morilles et rajouté le poulet (voir plus haut).
On ne fait pas cuire les morilles à part dans de l'eau frémissante, car tout l'intérêt de la recette est qu'elles apportent leur goût si caractéristique au poulet et à la sauce pendant les 40 à 45mn de temps de cuisson.
La crème ne doit pas être de la "crème fraiche double entière" mais de la crème liquide avec sa matière grasse (c'est important qu'elle ne soit pas à 0 ou 10% de mg), parce qu'elle doit bouillir lorsque l'on fait réduire le fond de cuisson afin de lier la sauce sans utiliser de farine comme on le faisait autrefois. En bouillant, la crème double entière (que l'on appelle aussi crème en pot, par opposition à la crème liquide qui est en petites bouteilles ou en briks) tranche et se sépare et amène de plus une certaine acidité voire parfois une amertume qui est préjudiciable au plat.
Enfin lorsque l'on ajoute du vin jaune pour la seconde fois, il faut le faire toute à la fin juste avant d'envoyer le plat sur table. La sauce crème et morilles doit alors déjà être bien réduite et onctueuse et le vin ne doit surtout pas être recuit sous peine de perdre son bon goût de noix et curry.
Un dernier conseil, si l'on utilise des morilles déshydratées il faut absolument garder l'eau de trempage et l'utiliser pour mouiller son plat après avoir déglacé une 1ère fois au vin jaune. Cela remplace l'eau et aura bien meilleur goût pour le résultat final.

Bonjour hurier,

Même région par exemple mais en rouge sera très bien. Arbois ou Côtes du Jura rouge.

Bonnes fêtes !

Bonjour chef, quel vin rouge pouvez-vous conseiller avec une poularde au vin jaune et morilles ? Merci beaucoup

@yves L tout est curieux en cuisine,le rapport matière grasse protéines jouent beaucoup. Pour lier si nécessaire un peu de fécule délayée dans un peu de liquide froid versé dans la sauce frémissante en remuant au fouet vous mettrez au point la liaison comme vous le souhaitez, même si la liaison peut être très discrète. Bonne journée à vous.bs

Bonjour Chef,
La sauce est totalement liquide, j'ai laissé réduire une demi-heure après le crémage, mais c'est bien insuffisant. Combien de temps environ pour réduire de moitié comme indiqué ? La viande ne va-t-elle pas se raidir à rester longtemps hors de la cuisson ? Merci!

Bonjour Sgt Romano.
Oui et c'est vraiment lui rendre hommage.
Le temps de cuisson est toujours lié à la qualité de la volaille, et son poids, basez vous sur les indications et si nécessaire recalibrez le temps. En tout etat de cause une cuisson modérée dans l'intensité et cool sera bénéfique.
Vous pouvez le préparer la veille en le laisant au frigo (idealement en s"parant le liquide du solide pour rendre le refroidissement le plus rapide solide) Le lendemain réchauffer la sauce calmement au bain marie et replacez la viande (découpée) et si nécessaire faire le complément en fond de volaille et en crème , si utile.
C'est l'allure de chauffe au réchauffage qui peut tout corrompre, en réchauffant doucement (sans recuire surtout) toutes les qualités sont préservées)
Have a fun !!
bs

Bonjour chef!
Peut-on réaliser cette recette avec une poularde de Bresse? Si oui, Quel serait le temps de cuisson?
Peut-on faire ce plat la veille du repas sans risque ? (Dessèchement de la volaille, perte gustative...)
Merci de votre réponse