Rouelle de porc braisée

Une viande peu coûteuse, une juste cuisson et une présentation soignée.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de rouelle de porc Une rouelle de porc - 4 gros oignons - 4 belles carottes - 10 gousses d'ail - 2,5 dl de madère - 1 litre de fond de veau - un méga bouquet de thym - trois feuilles de laurier - 4 clous de girofle - une cuiller à café de gros sel.

Préparation de la recette

Rouelle de porc braisée - Etape 1

1 - éliminer l'estampille

Rouelle de porc braisée - Etape 2

2 - Inciser la couenne, pour éviter la rétractation de la rouelle lors du rissolage. Ne l'enlevez pas, au cours de la cuisson cette couenne apportera brillance et liant naturel à la sauce (et aussi saveur)

Rouelle de porc braisée - Etape 3

3 - Ficeler serré la rouelle. Cette petite attention permettra à la rouelle de se tenir lors de la phase de rissolage.

Rouelle de porc braisée - Etape 4

4 - Inciser les chairs très superficiellement pour éviter une rétractation excessive lors de la cuisson

Rouelle de porc braisée - Etape 5

5 - Placer dans la cocotte préalablement chauffée avec un fond d'huile. La graisse ne doit pas fumer. La température doit être modérée.

Rouelle de porc braisée - Etape 6

6 - Attendre que la surface se décolle sans difficulté et retourner la rouelle lorsqu'elle commence à colorer.

Rouelle de porc braisée - Etape 7

7 - Placer oignons, carottes et garniture aromatique sous la rouelle.

Rouelle de porc braisée - Etape 8

8 - Déglacer avec le madère ou le porto

Rouelle de porc braisée - Etape 9

9 - Mouiller avec le fond de veau et cuire à couvert pendant deux heures à trois heures trente à feu très très doux.

Rouelle de porc braisée - Etape 10

10 - L'astuce réside au repos. Une nuit dans son jus et un réchauffage lent (une demi heure) et la rouelle sort de son milieu entière et parfaitement cuite.

Rouelle de porc braisée - Etape 11

11 - Égouttée elle est ensuite parée et détaillée en fines tranches.

Rouelle de porc braisée - Etape 12

12 - Filtrez une partie du jus pour retrouver les oignons et autres éléments de la garniture aromatique (avec ici quelques trompettes de la Mort).

Rouelle de porc braisée - Etape 13

13 - Presser dans le fond du cercle cette garniture et disposer quelques parures de rouelle.

Rouelle de porc braisée - Etape 14

14 - Disposer les tranches de rouelles détaillées sur la garniture.

Rouelle de porc braisée - Etape 15

15 - Disposer à côté des lamelles de navets ou topinambours dans un autre cercle (sautés au beurre clarifié, ou à la graisse de canard ou d'oie).

Rouelle de porc braisée - Etape 16

16 - Poser quelques grenailles cuites en peau et enlever le cercle.

Rouelle de porc braisée - Etape 17

17 - Napper du jus de cuisson réduit et placer une branche de romarin frais et servir chaud.

Quelques mots sur la recette

Inciser la couenne (photo 2) est une étape importante et incontournable pour que la viande ne se rétracte pas et que la cuisson soit régulière.
La rouelle est une tranche épaisse découpée dans la cuisse. Il s'agit d'une tranche du jambon. Le jambon est constitué de plusieurs muscles distinct. On en trouvera un plus sec, riche en fibre et un autre plus tendre et plus filandreux. L'association des deux est un bonheur. Aussi servez bien un morceau de chaque partie de la rouelle. Les saveurs et textures seront complémentaires.

La rouelle de porc a sa place dans les repas familiaux et bien que le prix soit considérablement plus élevé que par le passé, elle permet quand même encore de se régaler à moindre coût. Pour ne pas être sèche en fin de cuisson il est nécessaire d'avoir un rissolage calme et contrôlé et une cuisson douce et longue en milieu humide. Le reste c'est de la théorie... et rappelez vous : dans le cochon tout est bon !

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
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Pour une rouelle tendre et juteuse, une cuisson lente est obligatoire.

Accords

 musique

Se cuisine en écoutant Pigs des Pink Floyd dans l'album Animals et tant qu'on y est on se fait Atom Heart Mother des mêmes.

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Commentaires

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Zorba

Zorba

19 jan. 2016 à 18:10

Cette recette m'a l'air magnifique, bravo. A essayer. Jusqu'à présent je faisais ma rouelle comme un steak, bien grillée dans la poêle, entre saignante et rosée (surtout pas à point, mais il faut dire qu'il s'agissait des cochons de mon pote Luigi !).

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