Agneau braisé aux haricots blancs et yaourt, de Yotam Ottolenghi

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Voilà typiquement le genre de plat qui réconcilie la générosité du mijoté familial avec la palette aromatique d'Ottolenghi : collier d'agneau longuement braisé, haricots blancs crémeux, tomates cerises fondues et une pluie de cumin et de coriandre grillés qui parfume toute la maison. Les anchois disparaissent à la cuisson mais laissent derrière eux une profondeur salée difficile à identifier et impossible à oublier, tandis que les zestes de citron, le thym et le romarin maintiennent l'ensemble vif et net. C'est un plat de week-end, de tablée nombreuse et de dimanche pluvieux, le genre qu'on laisse travailler tranquillement au four pendant qu'on s'occupe d'autre chose.

Le yaourt grec, déposé en touches généreuses au moment de servir, n'est pas un simple décor : son acidité fraîche vient trancher la richesse de la viande et c'est tout l'équilibre du plat qui en dépend. Si vous disposez de temps, préférez des haricots secs trempés la veille aux bocaux, leur texture reste plus ferme et ils boivent mieux le bouillon. Le collier peut céder sa place à de l'épaule ou à des souris d'agneau, et le plat gagne encore à être préparé la veille, les épices s'arrondissent et la sauce se concentre. Du bon pain pour saucer, quelques quartiers de citron sur la table, et le dîner est complet.