La polenta dans tous ses états

Essayez-la en dessert crémeux ou plus croustillante pour accompagner une viande.

Originaire du nord de l'Italie, la polenta connue des romains était une bouillie à base de farine d'orge mais au fil des siècles cette voyageuse a passé les frontières en changeant de céréale et de couleur. On la retrouve ainsi en Corse sous le nom de pulenda à base de farine de châtaigne, en Roumanie sous le nom de mamaliga où elle est composée de semoule de maïs sans compter la cruchade de Gascogne et bien d'autres encore.

Chaque région d'Italie a également sa propre recette. Traditionnellement cuite dans un chaudron en cuivre pendant 45 minutes sans cesser de remuer, elle peut être préparée à l'eau, au lait ou au bouillon et servie nature ou agrémentée de beurre, de fromage, de truffe, de légumes, de jambon. De texture plus ou moins humide, selon les recettes elle pourra, une fois figée, être découpée puis passée au four, grillée ou même frite. Servie en accompagnement de viandes ou poisson elle fera aussi, comme la semoule, d'excellents desserts et entremets.

Une sélection par Sabine Simon