2Faire chauffer 50ml d'huile d'olive dans une poêle. Couper les piments secs (de 1 à 5 piments selon les goûts), vider les graines, hacher le reste grossièrement et l'ajouter dans la poêle. Ecraser les gousses d'ail entières et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Passer au
chinois.
4Préparer 2 grosses poignées de basilic, 1 gousse d'ail dégermée, de l'huile d'olive et des pignons de pin. Passer au mixeur.
6De carotte : éplucher 1 carotte et la détailler en
julienne ou en éclats comme des brindilles.
7De navet : détailler le gros navet en lamelles. Faire dorer ces lamelles à l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
8De pancetta : préchauffer le four à 200°. Découper 2 tranches de pancetta en longues lamelles en suivant les marbrures. Mettre les lamelles de pancetta sur une plaque de four, entre 2 feuilles de silicone ou de papier cuisson. Enfourner pour 7 à 10 minutes.
9De pecorino : détailler le pecorino en éclats puis en brindilles.
10* Les légumes primeurs cuits
12• Cuire les petits navets à l'
étuvée : creuser un trou au centre de chaque navet, y placer un morceau de beurre, saler et poivrer. Poser les navets au fond de la casserole, ajouter 5 cuillères à soupe d'eau et couvrir. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire pendant au moins 10 minutes (emprunté à une recette "La Cuillère d'argent"). Vérifier la cuisson des navets et ajouter de l'eau s'il en manque.
13• Eplucher 4 carottes en gardant une partie des fanes.
Blanchir puis cuire les carottes à la vapeur en mettant dans l'eau du thym, du laurier et 3 gousses d'ail écrasées.
15• Cuire les petits pois à l'anglaise 30 minutes. Détailler le reste de la pancetta en
lardons. Faire
sauter les lardons dans du beurre. Une fois qu'ils sont dorés, ajouter les petits pois, mélanger et cuire encore 5 minutes en remuant (recette "La Cuillère d'argent"). Poivrer.
16* Les œufs croustillants
17(variation sur une recette "Robuchon facile")
18• Cuire 4 oeufs mollets.
19• Mettre de la farine dans un 1er bol,
battre 2 œufs dans un 2ème bol. Dans le 3ème bol, mélanger de la
chapelure avec du parmesan rapé et des herbes de provence.
20• Ecaler les œufs mollets dans l'eau froide, les éponger puis les tremper successivement dans les 3 bols
21• Chauffer l'huile de friture à 180°C
22• Cuire les œufs dans l'huile pendant 45 secondes puis les déposer dans du papier absorbant
23* Dressage pour chaque assiette creuse :
24• Placer au fond 3 oignons glacés à brun
25• Puis réaliser un nid tout au tour en entrelaçant les brindilles : de carottes, de navets, de pancetta et de pecorino
26• Dans le nid, placer 1 carotte vapeur, 2 asperges et 3 navets
27• Parsemer de petits pois à la pancetta
29• Placer l'œuf croustillant au centre, tel un œuf d'alien
30•
Arroser de pesto, notamment au sommet de l'œuf
31• Ajouter une pincée de piment d'espelette
32• Planter dans l'œuf une pipette préalablement remplie d'huile pimentée
33A chaque convive de presser sa pipette pour injecter l'huile pimentée puis fendre son œuf d'alien, en espérant que le jaune coule !
