Fond de veau

Quelques mots sur cette recette

Le fond de veau brun est l'une de ces préparations fondamentales qui font toute la différence entre une sauce ordinaire et une sauce d'exception. Véritable colonne vertébrale de la cuisine classique, il concentre en lui la richesse gélatineuse des os et des pieds de veau, la douceur des légumes rôtis et le parfum discret du bouquet garni. Se lancer dans sa réalisation, c'est s'offrir un trésor culinaire maison, bien loin des versions industrielles, et entrer de plain-pied dans les secrets des grandes cuisines.

Une fois réalisé, le fond de veau se conserve plusieurs jours au réfrigérateur ou se congèle en petites portions très pratiques, prêtes à l'emploi à tout moment. Il servira de base à d'innombrables sauces classiques comme le jus lié, la sauce madère ou la sauce chasseur, et viendra enrichir ragoûts, braisés et jus de rôti d'une profondeur de goût incomparable. N'hésitez pas à le réduire davantage pour obtenir une demi-glace encore plus concentrée et corsée, ou à y incorporer quelques parures de gibier pour une version plus rustique et automnale.