Porc Noir de Bigorre en petit salé et lentilles

Une saveur douce et profonde, une texture juste sublime, on parle bien sûr du ris de a href="/articles/produits-le-veau-decoupes-et-cuissons">veau préparé à basse température sous vide et ensuite pané et frit rapidement. Pour les accompagnements : crumble de noisette, champignons de Paris, réduction de cidre et kombucha de pomme, sauce aux cèpes lactofermentés, et poudre de cèpes. Un régal !

Cette tartine est un vrai délice et d’une simplicité déconcertante. En fait, le poulet cuit à basse température avec un mélange de sauces soja claire et sombre apporte un goût presque rôti à la tartine, de quoi réveiller nos instincts de chasseur cueilleur les plus profonds.

Au Japon, l’ankimo joue la carte de la retenue. Peu d’ingrédients, peu d’artifices : juste ce qu’il faut pour laisser le foie de lotte s’exprimer. Un peu de daikon râpé pour la fraîcheur, une sauce ponzu acidulée pour réveiller le palais, parfois quelques jeunes feuilles et une pointe d’échalote. Rien de plus.

Ici, nous avons pris une autre direction. L’idée n’était pas de reproduire la tradition, mais de la faire dialoguer avec nos habitudes de cuisine. La cuisson sous vide s’est imposée naturellement, pour maîtriser la texture et sublimer le fondant. La sauce, elle, a été volontairement revisitée : plus concentrée, plus profonde, pensée comme un véritable contrepoint au foie.

Le résultat n’est pas un ankimo strictement orthodoxe, mais une interprétation libre, plus intense, où la technique moderne vient soutenir le goût sans jamais l’écraser.