1Pelez et coupez grossièrement les échalotes, épluchez l’ail.
2Plongez le gros sel, le poivre en grains, l’ail, le laurier, les échalotes, l’estragon, le basilic, la badiane, le
bouquet garni et le beurre dans une
casserole remplie d’eau et laissez infuser à feu doux, sans porter à ébullition (ce qui troublerait la clarté du bouillon) pendant 30 minutes.
3À l’issue du temps d’infusion, passez au
chinois et réservez.
5Rincez et hachez finement la menthe.
6Pelez et ciselez l’échalote.
7Dans une casserole, faites
suer l’échalote et les girolles dans le beurre.
8Ajoutez les fèves et faites-les revenir avant d’incorporer la menthe.
9Assaisonnez et ajoutez la crème.
10Laissez
réduire de moitié et réservez au chaud.
11Effeuillez le basilic et l’estragon.
12Dans une casserole, portez le lait à ébullition, ajoutez toutes les herbes et cuisez pendant 2 minutes à feu vif.
13Incorporez le jaune d’oeuf.
14Mixez dans un
blender puis passez au chinois étamine.
17Réchauffez le bouillon à l’ail à 70°C et plongez-y les tronçons de lotte.
18Cuisez 4 à 6 minutes en retournant les tronçons si nécessaire.
19Veillez à ne pas porter le bouillon à ébullition car la lotte, trop cuite, devient filandreuse.
20Dans chaque assiette, de préférence creuse, déposez du
ragoût de fèves, girolles et menthe, un tronçon de lotte, et arrosez de l’émulsion aux herbes, autour de la lotte.
21J’ajoute, en finition, des
pluches d’herbes et de
fleurs sauvages comestibles : pensées, basilic, estragon…
22Le conseil d’Audrey : Pouilly fumé, les Affaubertis, domaine Éric Louis
