Tronçon de lotte poché dans un bouillon à l’ail, émulsion aux herbes et ragoût de fèves, girolles et menthe

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  • Préparation : 60'
  • Cuisson : 60'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.
Tronçon de lotte poché dans un bouillon à l’ail, émulsion aux herbes et ragoût de fèves, girolles et menthe

Tronçon de lotte poché dans un bouillon à l’ail, émulsion aux herbes et ragoût de fèves, girolles et menthe Cyrille Zen lotte fèves poisson girolles ragoût

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

  • 1 litre d’eau
  • 6 grammes de gros sel
  • 2 grammes de poivre en grains
  • 80 grammes d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 échalotes
  • 2 branches d’estragon
  • 2 branches de basilic
  • 1 botte de basilic
  • 1 étoile de badiane
  • 1 bouquet garni
  • 1 botte d’estragon
  • 6 feuilles de menthe
  • 130 grammes de beurre
  • 250 grammes de fèves écossées
  • 200 grammes de girolles jaunes
  • 10 centilitres de crème liquide
  • 20 centilitres de lait demi-écrémé
  • 1 cuillerée à café de jaune d’oeuf
  • 1 queue de lotte de 600 grammes
  • sel
  • poivre du moulin

Préparation de la recette

  • Le bouillon à l’ail (ingrédients mis en oeuvre)

  • 1 litre d’eau
  • 6 grammes de gros sel
  • 2 grammes de poivre en grains
  • 80 grammes d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 échalotes
  • 2 branches d’estragon
  • 2 branches de basilic
  • 1 étoile de badiane
  • 1 bouquet garni
  • 100 grammes de beurre

  • Pelez et coupez grossièrement les échalotes, épluchez l’ail.
  • Plongez le gros sel, le poivre en grains, l’ail, le laurier, les échalotes, l’estragon, le basilic, la badiane, le bouquet garni et le beurre dans une casserole remplie d’eau et laissez infuser à feu doux, sans porter à ébullition (ce qui troublerait la clarté du bouillon) pendant 30 minutes.
  • À l’issue du temps d’infusion, passez au chinois et réservez.

  • Le ragoût de fèves, girolles et menthe (ingrédients mis en oeuvre)

  • 250 grammes de fèves écossées
  • 200 grammes de girolles jaunes
  • 30 grammes de beurre
  • 4 feuilles de menthe
  • 1 échalote
  • 10 centilitres de crème liquide
  • sel, poivre du moulin

  • Nettoyez et émincez les girolles.
  • Rincez et hachez finement la menthe.
  • Pelez et ciselez l’échalote.
  • Dans une casserole, faites suer l’échalote et les girolles dans le beurre.
  • Ajoutez les fèves et faites-les revenir avant d’incorporer la menthe.
  • Assaisonnez et ajoutez la crème.
  • Laissez réduire de moitié et réservez au chaud.

  • L’émulsion aux herbes (ingrédients mis en oeuvre)

  • 20 centilitres de lait demi-écrémé
  • 1 cuillerée à café de jaune d’oeuf
  • sel, poivre du moulin
  • 1 botte de basilic
  • 1 botte d’estragon
  • 2 feuilles de menthe

  • Effeuillez le basilic et l’estragon.
  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition, ajoutez toutes les herbes et cuisez pendant 2 minutes à feu vif.
  • Incorporez le jaune d’oeuf.
  • Mixez dans un blender puis passez au chinois étamine.
  • Assaisonnez.

  • La lotte pochée

  • Coupez la queue de lotte en quatre tronçons de 150 grammes.
  • Réchauffez le bouillon à l’ail à 70°C et plongez-y les tronçons de lotte.
  • Cuisez 4 à 6 minutes en retournant les tronçons si nécessaire.
  • Veillez à ne pas porter le bouillon à ébullition car la lotte, trop cuite, devient filandreuse.

  • Le dressage

  • Dans chaque assiette, de préférence creuse, déposez du ragoût de fèves, girolles et menthe, un tronçon de lotte, et arrosez de l’émulsion aux herbes, autour de la lotte.

  • L’astuce de Cyrille :
  • J’ajoute, en finition, des pluches d’herbes et de fleurs sauvages comestibles : pensées, basilic, estragon…

  • Le conseil d’Audrey :
  • Pouilly fumé, les Affaubertis, domaine Éric Louis

Quelques mots sur la recette

La lotte ou baudroie est un poisson facile à préparer puisqu'il n'a pas d'arêtes mais juste une une épine dorsale assez simple à retirer. D'une texture assez ferme la chair de la lotte peut s'apprêter de maintes façons. Cette recette est tirée du livre de Cyrille ZEN. Un délice !

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Accords

 musique

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