Que signifie le terme culinaire "videler" ?

Videler le tour d'une abaisse, c'est former avec les doigts un rebord et un décor sur l'abaisse de pâte en la repliant et en formant un petit bourrelet.

Ce rebord peut ensuite être pincé avec les doigts pour le décor. La bordure ainsi formée maintient la garniture durant la cuisson.

Dans quels cas une abaisse de pâte doit être videlée ?

L'exemple idéal de cette technique c'est la quiche lorraine pour laquelle les bords sont remontés pour contenir la migaine ou appareil à crème prise salé.

Même chose pour la tarte normande qui contient des pommes avec un appareil à crème prise sucré.

Notons que dans ces deux cas le rebord de la pâte n'est pas pincé pour le décor pour faciliter le décerclage.

Cette technique est très bien illustrée dans cette vidéo complète qui montre comment foncer un cercle de l'abaisse de la pâte au montage final :