Cuire à blanc un fond de tarte

2 méthodes pour la cuisson à blanc des pâtes sablées ou brisées.

Préparation de la recette

  • Cuire à blanc un fond de tarte - Etape 1
    1 - Première méthode : étaler la pâte dans le moule, pincer les bords aux doigts et piquer le fond à la fourchette.
  • Cuire à blanc un fond de tarte - Etape 2
    2 - Ici c'est la même chose mais au lieu de pincer la pâte aux doigt nous l'avons fait à la pince à chiqueter.
  • Cuire à blanc un fond de tarte - Etape 3
    3 - Protéger la pâte piquée avec une feuille de papier sulfurisé découpée à la dimension voulue.
  • Cuire à blanc un fond de tarte - Etape 4
    4 - Répartir sur le fond la grenaille adaptée a cette utilisation ou à défaut des noyaux ou des haricots secs.
  • Cuire à blanc un fond de tarte - Etape 5
    5 - Cuire entre 180 et 200°C. Lorsque les bords commencent à colorer ôter la grenaille et finir la cuisson encore quelques minutes à vide (jusqu'a coloration) et démouler délicatement.
  • Cuire à blanc un fond de tarte - Etape 6
    6 - On obtient un joli fond de tarte cuit et prêt à recevoir de la crème et/ou des fruits qui n'aurait pas supporté la cuisson.
  • Cuire à blanc un fond de tarte - Etape 7
    7 - Cette autre méthode un peu plus rapide consiste à confectionner une couronne en papier alu pour maintenir les bords.
  • Cuire à blanc un fond de tarte - Etape 8
    8 - On pique toujours le fond à la fourchette et on peut aussi sucrer le fond, avant la cuisson si on a l'intention d'y verser un appareil ou une garniture humide (crème).
  • Cuire à blanc un fond de tarte - Etape 9
    9 - A l'issue de la cuisson on remarque que le fond de tarte est bien cuit. La seule différence avec la première méthode est visuelle. Le fond est plus irrégulier puisqu'il n'a pas subit le poids de la grenaille.

Quelques mots sur la recette

Comme vous l'avez compris l'intérêt de la cuisson à blanc pour les fonds de tarte réside dans le fait que des fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supporteraient pas la cuisson. La pâte est donc cuite à part et ensuite elle sera garnie de crème et de fruits. La tarte au citron meringuée utilise aussi cette technique. La pâte est cuite à blanc avant d'être garnie de crème au citron et recouverte de meringue.

Pour une tarte au fruits comme sur la photo de présentation, vous pouvez garnir de crème pâtissière ou encore mieux de crème tutti frutti moins compacte que la pâtissière.

Accord musical

 musique

Pour cuire à blanc quoi de mieux que d'écouter "Soungourouba" de Tiken Jah Fakoly dans "Françafrique".

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Commentaires

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palaime

palaime

15 oct. 2016 à 15:31

comment éviter que la pate sablée ne se rétracte dans le moule durant la cuisson ?

Stéphan Dufour

Stéphan Dufour

05 mar. 2018 à 16:51

Bonjour Chef,

j'utilise des billes en céramique en guide de grenaille, elles ont tendance à s'enfoncer et attacher à la pâte à la cuisson.

Avez-vous une solution ?

Stéphan

Chef Simon

Chef Simon

06 mar. 2018 à 08:20

Bonjour Stephan,
Faites comme sur la photo 3 et mettez une feuille de papier sulfurisé entre les billes et la pâte.

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