Épaule d'agneau confite sauce aux dattes

Avec ce feuilleté, l'agneau de Pâques revêt ses plus beaux atours. La viande longuement mijotée au miel, au vin blanc et aux quatre épices devient fondante à souhait, tandis que les carottes fondues dans les sucs de cuisson apportent une douceur toute naturelle. C'est un plat de fête sincère, généreux, qui embaume la cuisine dès les premières minutes de cuisson et rassemble autour de la table avec la chaleur qu'on attend des grands repas du printemps.

Pour sublimer la garniture, n'hésitez pas à laisser réduire le jus de viande jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux avant d'envelopper le tout dans la pâte feuilletée, cela intensifie les saveurs et évite tout excès d'humidité à la cuisson. Le cerfeuil apporte une touche herbacée délicate en fin de préparation, mais vous pouvez lui préférer de la menthe fraîche ou de la coriandre selon vos envies. Servi avec une purée de carottes au gingembre ou une salade de jeunes pousses légèrement acidulée, ce feuilleté se suffit à lui-même et se réchauffe très bien le lendemain, ce qui en fait une belle idée pour les repas de fêtes sans stress.

Le filet mignon de veau est l'un de ces morceaux qui n'ont besoin que d'un peu d'attention pour révéler tout leur caractère. Ici, c'est le mariage inattendu de la moutarde à l'ancienne et d'un bouquet d'épices douces — cannelle, gingembre, cumin, piment d'Espelette — qui lui confère une personnalité chaleureuse et généreuse, à mi-chemin entre la cuisine française et des horizons plus lointains. Mijoté dans un vin blanc moelleux et un bouillon de volaille, il se prête à merveille aux dîners en semaine comme aux tablées du dimanche où l'on a envie de soigner ses convives sans passer des heures en cuisine.

La sauce qui se forme à la cuisson est à elle seule une bonne raison de tenter l'aventure — n'hésitez pas à la faire réduire quelques minutes à feu vif pour lui donner plus de corps avant de la servir généreusement nappée sur la viande. Côté accompagnements, les carottes fondantes déjà présentes dans le plat se marient à merveille avec une purée de pommes de terre bien beurrée ou un écrasé de pois chiches. En variant les épices selon vos envies — un peu de coriandre moulue, une pointe de curcuma — vous obtenez à chaque fois une version légèrement différente, toujours savoureuse.

La selle d'agneau est l'un des morceaux les plus nobles et les plus généreux qui soit, et la cuisiner en cocotte avec des épices, de la tomate et des fèves fraîches, c'est lui offrir un écrin à sa hauteur. Ce plat évoque les beaux jours du pourtour méditerranéen, quand les marchés débordent de fèves tendres et que l'agneau de printemps est à son meilleur. C'est une recette de partage, idéale pour un dimanche en famille ou un repas de fête sans chichi, où le four fait presque tout le travail.

Les fèves fraîches apportent une douceur végétale incomparable, mais les surgelées donnent un très bon résultat hors saison, à condition de les monder pour révéler leur belle couleur vert vif. Côté épices, le quatre-épices peut laisser place à un mélange ras-el-hanout pour une touche plus orientale, ou à du cumin et de la coriandre en grains légèrement torréfiés. Le jus de cuisson, réduit et concentré par la tomate et le vin blanc, mérite d'être soigneusement récupéré pour napper généreusement les tranches à la découpe. Accompagnez ce plat d'un simple boulgour ou d'une semoule fine pour ne rien perdre de cette belle sauce dorée.