Épaule d'agneau confite aux herbes

1Rincez, séchez et effeuillez la menthe et la coriandre. Épluchez et dégermez les 6 gousses d'ail. Lavez et essuyez les citrons, râpez-en le zeste pour en prélever 1 cuillerée à soupe de zeste. Pressez-les pour recueillir 4 cuillerées à soupe de jus. Ciselez grossièrement les herbes et placez-les dans un mixer avec le zeste et le jus de citron, l'ail, le paprika, le fenugrec un peu concassé, le cumin, l'huile d'olive, 1 cuillerée à café de sel et une bonne dose de poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une marinade épaisse.

2Piquez l'épaule d'agneau une trentaine de fois avec une lame bien pointue et déposez-la dans un sac à congélation (si possible avec un zip). Versez la marinade sur la viande, fermez le sac et massez la viande à travers pour faire pénétrer dans les incisions. Laissez mariner toute une nuit (au minimum 4 h) pour permettre aux parfums de se développer.

3Préchauffez le four à 170° (th. 6,25). Pelez le céleri-rave et coupez-le en quartiers de 3 cm de large (je n'en ai pas mis). Épluchez les carottes et fendez-les en deux dans la longueur. Coupez les têtes d'ail en deux dans la largeur. Déposez l'épaule d'agneau dans un grand plat à gratin avec la marinade et 50 cl d'eau. Couvrez-le hermétiquement avec papier d'aluminium que vous ficelez autour. Enfournez 1 heure.

4Baissez la température du four à 160° (th. 5,5), ajoutez le céleri-rave, les carottes, les têtes d'ail (partie coupée vers le haut) et laissez confire 5 h en arrosant la viande et les légumes trois ou quatre fois en cours de cuisson. Chaque fois, refermez bien le plat avec le papier aluminium.

5Après 5 h, retirez l'aluminium et laissez dorer encore 30 min. En fin de cuisson, les légumes doivent être caramélisés et la viande se détache de l'os sans effort. Servez avec des graines de couscous ou les “céréales méditerranéennes” Tipiak.