Soupe aux boulettes de matzo

1Le mélange hawaij (“mélange”, en arabe, une poudre d'épices yéménite riche en cumin) peut se faire très à l'avance (il se conserve bien, environ six mois). La soupe aux boulettes de matzo n'en contient pas traditionnellement, mais il apporte des arômes épicés et chauds à cette recette. Placez tous les ingrédients sauf le curcuma dans une petite casserole et faites-les griller à sec de 2 à 3 min à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange embaume (attention, il grille très vite). Réduisez-le en poudre fine dans un mortier ou avec un moulin à épices. J'ai commencé avec un mortier et j'ai terminé dans un sachet en plastique avec le rouleau à pâtisserie. Ajoutez enfin le curcuma, mélangez, puis réservez dans un bocal hermétiquement fermé. Faites l'impasse sur les épices qui vous manquent, sauf le cumin, lui, indispensable.

2Préparez les boulettes et le bouillon à l'avance, même la veille. La dernière partie se fera la dernière heure. Ces boulettes ne sont ni trop souples ni trop denses. Pendant ce temps, mélangez la farine de matzo (ou la chapelure fine ou le panko), la levure, 1/2 cc de sel et 1/4 de cc de poivre fraîchement moulu dans un bol. Pelez et hachez l'ail. Dans un autre bol, plus grand, fouettez les œufs avec l'huile et l'ail. Incorporez les ingrédients secs en remuant délicatement le mélange avec une fourchette pour éviter les éventuels grumeaux.

3Couvrez et réfrigérez la pâte au moins 1 heure (jusqu'à 24 h) pour qu'elle épaississe. Puis, façonnez les boulettes de 20 g chacune. Vous en obtenez 16. Réservez-les dans une assiette.

4Le bouillon. Pelez les carottes : coupez-en deux en gros morceaux et deux autres en rondelles fines, que vous réserverez pour la fin. Pelez le panais et coupez-le en quatre dans la longueur. Pelez l'oignon et coupez-le en quatre. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les ou hachez-les grossièrement. Nettoyez les branches de céleri, effilez-les et coupez-les en gros morceaux. Placez tous les ingrédients dans un faitout : les légumes ci-dessus (sauf les carottes coupées en fines rondelles), les cuisses de poulet, le laurier, le persil, l'aneth (les tiges, réservez les frondes pour le service), l'ail, le curcuma, le poivre, le mélange hawaij (facultatif). Versez 2,5 l d'eau et portez à ébullition. Retirez l'écume, réduisez le feu, couvrez et laissez frémir 1h30.

5Retirez les morceaux de poulet du bouillon et laissez-les tiédir avant de leur enlever la peau et les os. Retirez les légumes avec une écumoire et gardez-les pour un autre usage. Passez le bouillon à travers une passoire et versez-le dans la cocotte. Portez à ébullition après avoir ajouté les rondelles de carottes et les boulettes. Réduisez à feu moyen-doux couvrez partiellement, et laissez mijoter 45 min. Attention, la soupe ne doit pas bouillir. Effilochez la viande avant de l'ajouter dans la cocotte. Répartissez les boulettes, le poulet et le carottes dans quatre grandes assiettes creuses et arrosez-les de bouillon. Saupoudrez de 2 cc de mélange hawaij et de frondes d'aneth.