Tablier de sapeur lyonnais (vidéo)

Tablier de sapeur

Name: Tablier de sapeur
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: sauce gribiche
Ingredients: 1 kg de gras double épais, acheté cuit chez le boucher ou le tripier; 3 jaunes d'œufs; 150 g de farine; 150 g de chapelure; 20 cl d'huile; Fleur de sel; Poivre; 30 cl de vin blanc sec (marinade); 3 cuillères à soupe de moutarde forte (marinade); Fleur de sel (marinade); Poivre (marinade)

Le gras double pané des bouchons lyonnais, à servir avec une sauce gribiche

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Facile

Préparation : 30 min Cuisson : 15 min

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 kg de gras double épais, acheté cuit chez le boucher ou le tripier

3 jaunes d'œufs

150 g de farine

150 g de chapelure

20 cl d'huile

Fleur de sel

Poivre

30 cl de vin blanc sec (marinade)

3 cuillères à soupe de moutarde forte (marinade)

Fleur de sel (marinade)

Poivre (marinade)

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Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le tablier de sapeur est un classique des bouchons lyonnais : du gras double épais, mariné dans le vin blanc sec et la moutarde forte, puis pané et doré à l'huile. Cette version vient de la cuisine du chef Olivier Canal, au restaurant La Meunière, fidèle à la tradition des mères lyonnaises. Servez-le bien croustillant, avec une sauce gribiche ou une simple salade.

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Publié le 30 janvier 2018 à 12h55, Modifié le 12 novembre 2026 à 13h00

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le gras double et lequel choisir chez le tripier ?

Le gras double est la panse du bœuf, nettoyée, blanchie et longuement cuite par le tripier. Demandez-le bien épais : les morceaux restent moelleux à cœur sous leur panure croustillante.

Quelle sauce servir avec le tablier de sapeur si l'on n'aime pas la gribiche ?

Servez-le avec une sauce tartare ou une mayonnaise bien moutardée, garnie de cornichons hachés : il faut une sauce froide et acidulée pour trancher avec la friture. Un simple filet de citron convient aussi, à la mode des bouchons lyonnais.

Accord mets et boisson

Servez ce tablier de sapeur avec un Mâcon blanc ou un Bourgogne aligoté, choisis pour leur acidité vive face au gras de la panure et au piquant de la moutarde. Sans alcool, préférez une eau pétillante au citron et à l'estragon, dont les bulles et les notes herbacées rafraîchissent la bouche entre deux bouchées.

Voir aussi nos accords mets et vins...

Accord mets et musique

A écouter en préparant Tablier de sapeur

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