Printanière de brocard ou chevreuil aux pois verts

Printanière de brocard aux pois verts

Name: Printanière de brocard aux pois verts
Total time: 30 min
Cuisine: chevreuil
Ingredients: Ingrédients non renseignés.; RDV sur le blog du Gourmet du Club Chef Simon.

Renards Gourmets

Quelques mots sur cette recette

Nous avons l’habitude de consommer du chevreuil ou du brocard (un jeune animal) en automne, pleine période de chasse. Cependant l’animal se chasse aussi au printemps dans certaines régions de France, sa population étant devenue parfois trop abondante. Sa saveur est différente à ce moment de l’année, l’âge bien sur mais l’alimentation lui procure un goût différent, plus léger. La finesse de sa chair s’accorde admirablement avec des petits pois. Ceux du Plateau de Clamart étaient autrefois très prisés des Parisiens et du Roy. Une garniture de pois verts prendra alors l’appellation de leur lieu de production initial, à la Clamart. Durant des siècles, seuls les maraîchers de Clamart approvisionnaient en légumes verts les Halles de Paris.

Voir la recette

agneau chevreuil croûte d'herbes cuisine de saison cuisine européenne cuisine française filet gibier herbes aromatiques légumineuses marjolaine petits pois printemps viande volailles

Recette ajoutée le 02/05/20 - Mise à jour le 07/07/23 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Printanière de brocard aux pois verts

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Une musique partagée par 61 Degrés pour accompagner une recette de filet de chevreuil, sauce au café, amarante et cuir de betterave.

A vos photos...
RDV sur Pinterest !

D'autres recettes du même Gourmet

Renards Gourmets partage également ces recettes.

Bisque de pigeonneau à la française

Nous devons les petits pois au sieur Audiger qui les rapporta de Gênes. Le Roy Louis XIV s’en rend malade contre les bons conseils de son médecin Fagon. On rapporte même que Jules Hardouin Mansart en mourut d’une indigestion ce qui amuse le Roy dont l’estomac contrarié l’en privait. En 1828, le gastronome et auteur Grimod de la Reynière écrit dans Le Gastronome français ou l’art de bien vivre que "Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris". Ils portent autrefois le nom de pois verts et presque tous les ouvrages de l’époque les mentionnent de De Lune à François en passant par Massialot.

C’est ce même officier de bouche et auteur du Nouveau cuisinier royal et bourgeois. François Massialot (1660-1733) livre une recette de bisque de pigeonneau aux petits pois, nous nous sommes inspirés de sa recette.

Selle d'agneau farcie à la bourgeoise, petits farcis provençaux braisés au jus

Cette fois-ci vous avez envie des tester une nouvelle recette de selle d'agneau ? Prenez le temps de découvrir la réalisation de ce gourmet et de lui laisser un commentaire avec votre avis. Chaque retour contribue à notre passion commune pour la cuisine.

Bécasse des dieux cuite sur une tresse d'ail fumé d'Arleux, jus d'oiseau au long bec

La bécasse est un oiseau noble et rare qui fut prisé de tous temps par les plus fins gourmets qu’aient compté l’occident. Sa chasse est fascinante et sa dégustation demeure un moment unique dont on se souvient toute sa vie. Pour la bécasse on utilise sa plus belle vaisselle et on boit son meilleur vin. Les candélabres de bronze s’imposent, tout comme l’écoute du Ballet royal de la nuit. N’étant pas chasseurs nous avons eu la chance de recevoir cette splendide mordorée en cadeau de la part d’une âme charitable. L’oiseau au long bec se cuisine sans artifices et on se passe volontiers de garniture. La bécasse déguste dans le recueillement et il faut pour la cuisiner employer ce que l’on possède de plus fin. Ayez un beurre très frais de grande qualité. Du très bon pain, de bons alcools, il est hors de question de négliger la moindre étape de sa préparation.