La perche commune (Perca fluviatilis) est un poisson d'eau douce appartenant à la famille des Percidae, largement répandu en Europe (sauf au sud), en Asie et en Amérique du Nord. On la trouve principalement dans les lacs, les rivières, les ruisseaux de plaine et les étangs aux eaux claires et peu profondes, parfois aussi dans les eaux saumâtres.
Les plus jeunes vivent en bancs tandis que les adultes sont le plus souvent solitaires. Particulièrement vorace, la perche se nourrit de petits poissons, de larves d'insectes et de crustacés.
Elle mesure en moyenne 15 à 30 cm mais certains spécimens peuvent atteindre 60 cm pour un poids de 5 kilos. Son dos est gris-vert et son ventre est blanc, ses flancs sont striés de bandes sombres. Sa première nageoire dorsale est épineuse tandis que ses nageoires pectorales sont rouges orangées. Sa bouche renferme de nombreuses petites dents pointues.
La perche soleil (Lepomis gibbosus) est une espèce différente de la perche commune. Originaire d'Amérique du Nord, c'est une espèce envahissante considérée comme nuisible car elle peut perturber les écosystèmes aquatiques où elle est présente.
Peu calorique, la chair de la perche renferme une bonne quantité de protéines nécessaires au renouvellement et à l'entretien des cellules de l'organisme.
C'est également une bonne source d'acides gras oméga-3, notamment bénéfiques pour la santé cardiaque et la fonction cérébrale, de vitamines B et de minéraux tels que le phosphore, indispensable pour une bonne santé dentaire et osseuse.
La pleine saison de la perche s'étale du printemps jusqu'à l'été.
Comme pour les autres poissons, il est important de vérifier quelques critères de fraîcheur : la perche entière doit avoir un corps rigide avec des écailles bien brillantes, les ouïes rouges et humides, les yeux vifs et bombés. Elle doit également dégager une odeur marine agréable.
Les filets de perche doivent présenter une chair bien blanche, sans taches ni signes d'assèchement.
Consommez la perche idéalement le jour de l'achat ou dans les 24 heures, conservées au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la congeler après l'avoir vidée puis nettoyée pour une conservation à plus long terme.
En cuisine, la perche se prête à une multitude de préparations mais elle présente le désavantage d'avoir de nombreuses arêtes. Le goût très fin et délicat de sa chair en vaut cependant largement la peine.
Les filets de perche peuvent simplement être cuisinés à la poêle, accompagnés d'un riz blanc, d'une purée de légumes ou d'une fondue de poireaux. Les amateurs des saveurs du sud apprécieront les filets de perche à la provençale, une recette qui sent bon le soleil. Les plus petits spécimens se prêtent volontiers à la friture tandis que les perches les plus grosses pourront être farcies.
La perche est idéale préparée en meunière ou en matelote, des recettes classiques qui mettent en valeur la saveur naturelle de ce poisson. Elle entre également dans l'élaboration de la pochouse bourguignonne aux côtés du brochet, de l'anguille et de la tanche.
Des filets de perche au pesto et à l'ail, rien de plus simple et rapide pour un dîner en semaine ou une occasion spéciale.
Les cassolettes de filet de perche et câpres, accompagnées d'haricots verts et de cancoillotte permettent une présentation originale pour une recette délicieuse et réconfortante.
Envie d'une recette légère et savoureuse ? Les filets de perche au yaourt et au curry devraient satisfaire tous vos critères.
Où l'on s'aperçoit que le travail du cuisinier n'est pas tous les jours drôle.
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