Grecs et Romains consommaient déjà le thon frais, salé ou fumé bien avant notre ère. Poisson gras de grande taille (jusqu'à 4 m, 800 kg pour les plus grands spécimens), il appartient à la famille des scombridés et fréquente la Méditerranée, la mer Noire, l'Atlantique, le Pacifique et l'océan Indien.
C'est au XIXe siècle qu'apparaissent les premières conserveries sur la côte atlantique française, d'abord pour la sardine, puis pour le thon et le maquereau. Une révolution dans la conservation du poisson.
Aujourd'hui comme hier, le thon fait l'objet d'une pêche intensive, notamment au Japon, premier pays consommateur mondial. Il figure parmi les espèces menacées : le Guide WWF peut aider à faire des choix éclairés au moment de l'achat.
Il existe une douzaine d'espèces de thon à travers le monde parmi lesquelles :
La pleine saison du thon frais s'étale de juin à octobre. Le reste de l'année, la conserve ou le surgelé prennent le relais.
À l'achat, les critères de fraîcheur sont essentiels : odeur marine nette (jamais d'ammoniaque), chair très ferme au toucher, couleur rouge vif pour le thon rouge, rosée pour l'albacore. Fuyez les tranches aux bords brunis ou à la chair molle.
Le thon frais se conserve 24 heures au réfrigérateur, bien emballé. Il supporte bien la congélation (comptez 3 mois maximum ) à condition qu'il soit ultra-frais au départ. En poissonnerie, le thon se vend en darne (tranche avec arête centrale), en pavé (portion sans arête) ou en ventrèche (partie ventrale, plus grasse et persillée, particulièrement savoureuse).
Poisson gras par excellence, le thon est aussi le plus riche en protéines parmi les poissons courants : environ 30 g de protéines pour 100 g de chair cuite. Sa teneur en lipides varie selon l'espèce et le morceau entre 1 et 15 g/100 g. Il est une excellente source d'oméga-3, de vitamine D, de vitamine B12, de fer et de phosphore.
En conserve, la valeur nutritionnelle reste bonne, notamment pour les protéines. Le thon à l'huile d'olive apporte davantage de lipides (qualité dépendante de l'huile utilisée) ; le thon au naturel est plus maigre.
Le thon frais est vendu en darne (tranche avec arête centrale), en pavé ou en ventrèche — la partie ventrale, plus grasse et persillée, particulièrement savoureuse. Mariné, braisé, rôti ou grillé, à la cocotte ou au wok, toutes les cuissons sont possibles à condition qu'elles soient rapides, car sa chair a tendance à se dessécher. Pour un pavé de 2 à 3 cm d'épaisseur, 1 à 2 minutes par face sur une poêle très chaude suffisent pour obtenir une belle croûte avec un cœur encore nacré. À la manière du bœuf, il se transforme en tournedos de thon mi-cuits, irrésistible servi avec une sauce bordelaise.
Le thon rouge ou l'albacore extra-frais se prêtent remarquablement bien à la dégustation crue, à condition de s'approvisionner chez un poissonnier de confiance qui garantit la fraîcheur et la qualité du poisson. Tartare aux saveurs asiatiques, ceviche acidulé ou sushis délicatement façonnés : chaque préparation met en valeur la chair ferme et légèrement iodée du thon avec une finesse qu'aucune cuisson ne pourrait égaler.
En conserve, qu'il soit au naturel ou à l'huile d'olive, on l'ajoute à des salades composées, un cake, une quiche, des légumes farcis ou encore un plat de pâtes, accompagnées de quelques olives noires et de câpres.
Mélangé à de la crème fraîche, il se transforme en savoureuses rillettes, parfaites pour un apéro vite fait bien fait entre amis.
Ces empanadas au four, farcies de thon et d’olives, sont idéales à emporter partout avec toi. Avec une pâte dorée et croustillante et une garniture savoureuse, elles sont parfaites pour un repas sur le pouce ou un pique-nique.
La recette permet d’en préparer une vingtaine : avec deux empanadas par personne et une salade, tu as un repas complet et équilibré. Le reste ? Hop au congélateur, pour des déjeuners vite faits, bien faits !
Les Chefs Emilie et Thomas Roussey, du Moulin de Cambelong, dans l'Aveyron, propose un plat très frais pour l'arrivée des beaux jours. Ils font marine le thon rouge de Méditerranée dans une marinade aux inspirations asiatiques, avec de la sauce soja et du gingembre, à laquelle ils ajoutent un délicieux confit de rhubarbe. On retrouve ce légume tige à la fois dans un confit et dans un bouillon pour accompagner ce plat. Les fèves et/ou les pois apportent plein de contrastes en terme de couleur à ce plat qui se déguste froid.
Le bagel au thon s'impose comme une alternative savoureuse pour ceux qui cherchent à sortir du sempiternel jambon-beurre sans pour autant sacrifier la gourmandise. Pratique à emporter, aussi à l'aise dans un panier de pique-nique que sur un coin de bureau, il cumule les atouts avec plus de 35g de protéines au compteur. Un déjeuner qui cale, qui régale, et qui se prépare en quelques minutes chrono.
Un cake salé aux légumes d’été, moelleux et riche en saveurs : voici le cake au thon, poivron et courgettes. Facile à préparer, il met à l’honneur des ingrédients simples et de saison, pour un résultat aussi bon chaud que froid.
Parfait en toute occasion, il se déguste aussi bien en pique-nique, à l’apéritif, au bord de la piscine ou pour un dîner léger accompagné d’une salade. Pratique, savoureux et convivial : ce cake coche toutes les cases pour devenir un incontournable de l’été.
Le thon est un poisson généreux, mais fragile. En choisissant du germon du golfe de Gascogne plutôt que du thon rouge, ou une conserve labellisée MSC, on fait un geste concret pour des stocks qui peinent à se reconstituer et on continue à cuisiner ce poisson avec autant de plaisir que d'exigence.
Pour apprécier un poisson mieux vaut le connaître ! Petit panorama des poissons les plus courants.
Un poisson bon marché apprécié de toute la famille parce qu'il est simple à cuisiner et sans arêtes !
Un poisson qui se glisse facilement dans toutes vos préparations salées.
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