Le thon

Un poisson victime de surpêche depuis la nuit des temps

Le thon est un poisson gras de grande taille pouvant atteindre 4 mètres de long et peser jusqu'à 800 kg. Il appartient à la famille des scombridés et on le trouve dans la Méditerranée, la mer Noire, le Pacifique, l'Atlantique, l'océan Indien et la mer Baltique. Apprécié depuis l'Antiquité où Grecs et Romains aimaient déjà le consommer frais, salé ou fumé, il est aujourd'hui comme hier l'objet d'une pêche intensive, en particulier au Japon, premier pays consommateur de thon. Il fait partie des espèces menacées de disparition, il faut donc le consommer avec modération.

C'est au 19è siècle que l'on voit apparaitre les premières conserveries sur toute la côte atlantique, d'abord pour mettre en boîte la sardine puis le thon et le maquereau. Une méthode révolutionnaire concernant la conservation du poisson.

Les différentes espèces de thon

Il existe une douzaine d'espèces de thon à travers le monde parmi lesquelles :

Le thon rouge pêché en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne; il est considéré comme l'un des plus beaux poissons au monde, c'est le plus grand des thons. Il est soumis à des quotas stricts pour le préserver.

Le thon blanc ou germon pêché dans le golfe de Gascogne, dans l'océan Pacifique et l'océan Indien. C'est le plus petit des thons. Sa chair est tendre et légèrement rosée.

Le thon Albacore ou thon jaune, pêché en Atlantique, Pacifique et océan Indien; on le retrouve surtout en conserves. Ses nageoires sont jaunes et sa chair fine et rosée.

La bonite la chair est rouge, moins ferme cependant que celle du thon rouge. On le retrouve en miettes dans les conserves.

Le patudo ou thon obèse est pêché dans l’Atlantique, le Pacifique et l’océan Indien; sa chair est moelleuse et très goûteuse.

Choisir et conserver le thon

Disponible toute l'année en conserve, la pleine saison du thon frais s'étale quant à elle de juin à octobre.

Comme pour tous les poissons, on fait attention aux critères de fraîcheur au moment de l'achat. Il doit dégager une bonne odeur marine, la chair doit être bien ferme.

Le thon frais se conserve 24 heures au réfrigérateur.

Un poisson qui regorge de nombreux bienfaits

C'est le poisson le plus riche en protéines. Il est également une excellente source d'oméga 3, de vitamines D et B12, en fer et phosphore.

Cru ou cuit, le thon se prête à de multiples préparations

Le thon frais est vendu en darne ou en pavé. Vous pouvez le cuire de la même manière que pour une viande. Ce n'est pas pour rien que le thon est surnommé "steak de la mer" ! Mariné, braisé, rôti ou grillé, à la cocotte ou au wok, toutes les cuissons sont possibles, du moment qu'elles soient rapides car sa chair à tendance à se dessècher. A la manière du bœuf, il se transforme en tournedos de thon mi-cuits, irrésistible servi avec une sauce bordelaise.

Le thon rouge ou Albacore (extra frais) est idéal servi cru, dans un tartare aux saveurs asiatiques, en ceviche ou dans les sushis.

En conserve, qu'il soit au naturel ou à l'huile d'olive, on l'ajoute à des salades composées, un cake, une quiche, des légumes farcis ou encore un plat de pâtes, accompagnées de quelques olives noires et de câpres.

Mélangé à de la crème fraîche, il se transforme en savoureuses rillettes, parfaites pour un apéro vite fait bien fait entre amis.

Quelques belles idées recettes à faire avec le thon

1. Quelques minutes suffiront pour préparer ce délicieux flan de thon et tomates.

2. Faciles et hyper gourmands, ces samoussas au thon sans gluten plairont à toute la famille.

3. Des empanadas au four farcies au thon et aux olives, à emporter partout avec soi, c'est la bonne idée recette du jour !

4. On craque pour ces tatakis de thon au sésame, une recette italo-japonaise qui ne pourra que séduire les papilles des fins gourmets.