L'anguille

De la mer des Sargasses vers les côtes d'Amérique et d'Europe

L'anguille est un poisson migrateur qui nait dans la mer des Sargasses, située entre les Bahamas et les Bermudes, et qui dérive pendant des mois vers les côtes européennes et nord-américaines.

Assez peu consommées en France par rapport à l'Asie, les anguilles naissent toutes femelles avant que certaines ne changent de sexe. Les adultes meurent juste après la reproduction qui a lieu au printemps et en été.

Les principales caractéristiques de l'anguille

La forme de l'anguille rappelle celle du serpent. Sa peau est recouverte d'un mucus visqueux et de petites écailles. Sa mâchoire inférieure est plus longue que la supérieure. Elle ne possède pas de nageoires pelviennes.

Sa coloration varie tout au long de sa croissance :

la civelle, c'est la larve de l'anguille, elle est transparente; capturée en mer pour l'élevage, elle est appréciée en friture;

l'anguille jaune, c'est l'anguille jeune, elle possède un dos brun-vert et un ventre jaunâtre;

l'anguille argentée, c'est l'anguille prête à effectuer la migration vers la mer des Sargasses, son dos est sombre, son ventre est argenté.

Il existe plusieurs espèces d'anguilles. Celle que l'on trouve en France est l'anguille d'Europe, appelée aussi anguille commune. La femelle peut atteindre 1,50 mètre et peser jusqu'à 6 kg. Le mâle mesure généralement entre 40 et 60 cm.

L'anguille passe la majeure partie de sa vie d'adulte dans les rivières, les lacs, les étangs, les marais et les lagunes. Elle évolue essentiellement dans les eaux stagnantes de faible profondeur.

Un poisson confronté à de multiples menaces

L'anguille fait partie des poissons menacés d'extinction. La surpêche en est la principale cause mais la pollution, le braconnage et les diverses constructions de barrages et digues n'ont fait qu'amplifier les menaces qui pèsent sur les populations d'anguilles. Des réglementations sur la pêche et la restauration des habitats sont mis en place dans différentes régions du monde pour garantir leur survie.

Des nutriments bénéfiques pour la santé

L'anguille est un poisson gras, riche en acides gras mono et polyinsaturés. C'est également une excellente source de vitamine B12 et B6 mais aussi de vitamine A qui fournit des antioxydants en grandes quantités. Elle est riche en fer et en protéines contenant tous les acides aminés essentiels,
nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme. Elle a une bonne teneur en iode, en phosphore et en zinc.

Choisir et conserver l'anguille

L'anguille sauvage est pêchée de fin septembre jusqu'au début de l'hiver, celle d'élevage est disponible du mois de mai jusqu'au mois de septembre.

L'anguille est vendue en filets, en conserve, congelée ou fraîche.

Avant d'acheter une anguille fraîche, assurez-vous de quelques critères de fraîcheur indispensables : elle doit avoir une peau lisse et brillante, recouverte d'un mucus visqueux. Elle ne doit pas dégager d'odeur forte.

Il est préférable de la consommer le jour de son achat mais vous pourrez la conserver au maximum deux jours dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur. Vous pouvez également la congeler et la conserver ainsi plusieurs mois.

Comment utiliser l'anguille en cuisine ?

L'anguille peut être poêlée, cuite au four ou à la vapeur, grillée au barbecue ou encore pochée. Avant de la cuisiner, il est parfois nécessaire de dépouiller l'anguille afin de retirer la peau trop épaisse.

En Italie et plus particulièrement du côté de Venise, on prépare le bisato in umido, une anguille cuite au four ou à la poêle avec des tomates, du vin et du vinaigre.

Au Japon, pays plus gros consommateur d'anguilles au monde, l'anguille se déguste crue, en sushi ou en sashimi mais elle est aussi appréciée cuite, servie sur de petites brochettes arrosées de mirin et de sauce soja (le Kabayaki).

L'anguille fumée est excellente dégustée simplement sur du pain de seigle, avec du jus de citron. La terrine de foie gras à l'anguille fumée est également une délicieuse façon de la consommer, pour une entrée à la fois raffinée et originale.

Quelques idées recettes savoureuses et originales à faire avec de l'anguille

1. Direction la Hollande avec une chouette recette d'anguille fumée aux fèves, un mariage de saveurs réussi.

2. Une salade de mogettes et anguilles sur pain grillé façon préfou, c'est une entrée qui saura ravir le palais de vos invités et qui met à l'honneur des produits de qualité.

3. Les anguilles frites persillées sont une spécialité du Sud Ouest de la France, souvent consommées à l'apéritif ou en entrée. Un petit régal pour les papilles.

4. Le Smørrebrød est bien plus qu'une simple tartine, c'est LE plat national de midi au Danemark et on y met entre autres de l'anguille fumée.

5. La pôchouse de la Saône est une belle recette de terroir qui mérite sa place sur toutes les tables de France.