Le hareng est un poisson de mer appartenant à la famille des clupéidés. On le reconnait avec son corps allongé, son dos bleuâtre aux reflets verts et son ventre gris argenté. Il mesure environ 30 cm à l’âge adulte.
Il vit en bancs serrés dans les profondeurs de l’Atlantique Nord, du Pacifique Nord et des mers du nord de l’Europe.
Le hareng fait partie des poissons les plus pêchés dans le monde et il avait déjà au Moyen-Âge une place très importante dans la vie quotidienne de la population puisqu'il servait non seulement de nourriture mais aussi de monnaie d'échange, au même titre que les épices.
Il y a quelques années encore le hareng ne faisait pas partie des poissons menacés de surpêche, mais ce n'est plus le cas aujourd'hui malheureusement : les stocks de l'Atlantique Nord-Est et de la mer du Nord sont désormais considérés comme surexploités.
En France, ce sont environ 30 000 tonnes de hareng qui sont pêchés chaque année, les habitants du Nord de la France étant les plus grands consommateurs.
Depuis 1962, pendant le carnaval de Dunkerque, des harengs fumés entiers appelés aussi kippers, sont lancés (emballés) sur la foule des carnavaleux depuis le balcon de la mairie par le maire lui-même et ses invités. Une tradition qui évoque ce qui a fait la richesse de cette ville.
Selon la période à laquelle le hareng sera pêché, il n'aura pas forcément le même goût. Il est en effet réputé pour être meilleur quand il est pêché avant la période de frai, entre octobre et janvier, lorsque les mâles sont remplis de laitance et les femelles de leurs oeufs.
On trouve bien entendu du hareng toute l'année au rayon surgelé. Il est également commercialisé sous différentes formes. Il peut être salé et fumé au feu de bois comme le hareng saur et suivant le type de préparation il prendra un nom différent comme le hareng pec fraichement salé, le hareng craquelot un peu moins salé ou encore le hareng kipper, ouvert, aplati et légèrement fumé. On trouve également le hareng sous forme de rollmops, c'est-à-dire enroulé autour d’un cornichon et mariné dans du vinaigre et des aromates.
Avant d'acheter du poisson frais, pensez à vérifier quelques critères de fraîcheur indispensables. Le hareng doit avoir une odeur agréable, des écailles bien brillantes qui ne se décollent pas et des yeux rouges. Il faudra le consommer rapidement, idéalement le jour même ou le lendemain de l'achat tout au plus. Vous pourrez le conserver plusieurs mois au congélateur.
Le hareng mérite bien son titre de trésor nutritionnel : avec 176 kcal pour 100 g, c'est l'un des poissons les plus riches en oméga-3, en vitamine D et en vitamine B12. De quoi en faire un basique à réintégrer plus souvent dans son alimentation, d'autant qu'il reste l'un des poissons les plus abordables du marché."
Qu'il soit frais ou en conserve, le hareng se prête à de multiples recettes et c'est bien pour cela qu'on l'aime tant.
Frais, on va lui préférer une cuisson douce à la vapeur ou en papillote mais il peut aussi être grillé au barbecue. Accompagnez-le d'une délicieuse sauce à la moutarde et de riz blanc, c'est un délice ! Les adeptes du cru pourront en faire un savoureux tartare agrémenté de ciboulette et de quelques câpres.
Impossible de ne pas évoquer la célèbre salade de pommes de terre aux harengs fumés, un plat de bistrot, connu sous le nom de salade fécampoise et dont les variantes sont nombreuses.
Il n'y a pas que dans le nord qu'on aime le hareng...Au soleil aussi on aime le déguster et en particulier en Martinique avec la chiquetaille de hareng-saur, excellent à l'heure de l'apéritif !
Les harengs fumés peuvent être glissés dans un sandwich, dans un gratin de pommes de terre ou encore dans une terrine. On peut même en faire des rillettes à tartiner sur des toasts grillés.
Il y a des plats qui n’ont besoin de rien pour faire plaisir. Cette salade tiède de pommes de terre au hareng fumé en fait partie. Simple, sans chichi, mais terriblement efficace.
Les pommes de terre encore tièdes accueillent le hareng fumé, dont le caractère salin se fond parfaitement dans leur douceur. Pour casser la monochromie et apporter une touche en plus, j’ai glissé quelques lamelles de poivrons doucement cuits : un peu de couleur, un peu de douceur, et surtout beaucoup de gourmandise.
Une recette de terroir, authentique et réconfortante, qui traverse les saisons sans jamais se lasser. Le genre de plat simple que l’on aime refaire, parce qu’il rassemble et qu’il a ce petit goût de cuisine vraie.
La recette "Crème prise de hareng, velouté de petits pois et truffe d’été" du chef Arnaud Viel incarne une harmonie parfaite entre tradition et innovation. Ce plat, à la fois raffiné et réconfortant, met en valeur des ingrédients frais et de saison, reflétant l'engagement du chef envers une cuisine durable et respectueuse de l'environnement.
La crème de hareng, délicatement pochée et associée à un velouté de petits pois, illustre son talent pour sublimer des produits simples en une expérience culinaire mémorable.
La touche finale de truffe d’été ajoute une note de luxe, tout en restant fidèle à la philosophie du chef : une cuisine généreuse, authentique et profondément ancrée dans le terroir normand. Chaque bouchée est une invitation à redécouvrir les saveurs de la région, avec respect et créativité.
Le pain au beurre au hareng fumé, c'est un peu la madeleine de Proust martiniquaise : une mie riche et moelleuse, toute parfumée de beurre et d'œufs, qui rencontre la puissance iodée et fumée du hareng relevé d'ail, d'herbes fraîches et d'un bon trait de citron vert. Ce mariage entre la générosité d'un pain brioché et le caractère tranché de la chiquetaille est une signature de la cuisine antillaise, aussi naturel qu'irrésistible. On le glisse dans un panier pour la plage, on le partage lors d'un repas de famille animé, et il disparaît toujours trop vite.
La chiquetaille de hareng se prépare facilement à l'avance et gagne même à reposer quelques heures au réfrigérateur pour que les saveurs se fondent et s'intensifient. Vous pouvez ajuster le piment à votre convenance, en optant pour du piment végétarien si vous préférez un parfum doux sans trop de chaleur, ou en ajoutant un soupçon de piment fort pour les amateurs de sensations. Le pain au beurre se décline aussi très bien avec une chiquetaille de morue ou de thon, et se laisse même déguster simplement beurré pour le petit-déjeuner. Dans tous les cas, veillez à ce que le beurre soit bien à température ambiante pour obtenir cette texture filante et fondante qui fait toute la différence.
Une recette peu coûteuse mais raffinée, parfaite pour débuter un repas de fêtes. Anne-Sophie Pic a voulu une recette facile à réaliser. Les pickles de radis se préparent la veille. Vous pouvez aussi préparer le yaourt au hareng à l’avance mais je vous conseille de réaliser le dressage de la verrine au moment de servir, cela prend peu de temps.
Frais, fumé, saur ou en rollmops : quel que soit son nom du jour, le hareng reste ce même poisson gourmand et généreux en oméga-3, prêt à se glisser dans toutes vos assiettes."
Frais sur les étals de mai à juillet, en conserve toute l'année : l'anchois est l'un des rares poissons à avoir autant de vies en cuisine. Anchoïade, pissaladière, beurre d'anchois, pasta, il s'adapte à tout.
Un petit poisson populaire qui a fait la richesse des conserveries de l'ouest de la France.
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