L'églefin

Plusieurs noms pour un seul poisson

L'églefin (Melanogrammus aeglefinus), aussi appelé aiglefin et parfois habillot ou bourricot selon les régions, est un poisson à chair blanche appartenant à la famille des gadidés tout comme le cabillaud et le merlan avec lesquels il est parfois confondu.

C'est un poisson qui vit dans les eaux profondes et les fonds sableux de l'Atlantique Nord, de la Manche et de la mer du Nord. C'est d'ailleurs l'un des poissons préférés des Britanniques qu'ils pêchent en très grande quantité et qu'ils utilisent dans la confection du célèbre fish and chips.

L'églefin mesure en moyenne 50 cm. Il est reconnaissable avec son barbillon mentonnier, la tache noire à la base de sa nageoire pectorale et la ligne sombre qui parcourt tout son corps.

En France, on le consomme surtout lorsqu'il est fumé. Il prend alors le nom de haddock : vidé, étêté et ouvert à plat, il est légèrement salé, puis fumé avant d'être trempé dans un bain de roucou, le fameux colorant naturel utilisé pour la mimolette.

A la suite d'un plan européen de reconstitution des stocks datant des années 1980, l'églefin est aujourd'hui une espèce non menacée.

Un poisson maigre aux nombreux bienfaits pour la santé

En plus d'être peu calorique, l'églefin est une excellente source de protéines. C'est également une bonne source d'oméga 3, de vitamine A, B12, D, de phosphore, d'iode et de sélénium, des nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme et au renforcement des os.

Savoir choisir et conserver l'églefin

L'églefin est un poisson disponible une grande partie de l’année mais c'est entre mai et octobre qu'il est le plus abondant.

Lorsque vous achetez du poisson, il est important de prêter attention à certains critères de fraîcheur : l'églefin frais a une peau brillante et lisse, sans meurtrissures ni tâches. L'oeil est vif et clair, le corps est ferme et légèrement courbé. Il dégage une bonne odeur marine. S'il est proposé en filets, sa chair doit être blanc rosé. Le haddock est vendu avec sa peau et mesure généralement entre 30 et 40 cm.

Choisissez de préférence du poisson pêché en France.

Le poisson frais se consomme idéalement dans les 24 heures après l'achat mais il peut aussi être congelé s'il ne l'a pas été auparavant.

Un poisson à mettre à l'honneur dans votre cuisine

C'est simple, l'églefin peut être cuisiné exactement comme le cabillaud !

Il peut être consommé cru et préparé en tartare ou en céviche mais il peut aussi être grillé au four, sauté, poché, cuit en papillote ou à la vapeur. L'essentiel est de ne pas le cuire trop longtemps sinon sa chair aura tendance à s'effriter.

Le haddock est quant à lui poché pendant une dizaine de minutes dans du lait avant d'être consommé. Il peut ainsi être accompagné de pommes de terre vapeur ou d'une purée de patates douces mais il peut aussi agrémenté une salade composée ou être servi sous forme d'acras de haddock, à tremper dans une sauce verte à l'avocat par exemple.

Quelques recettes faciles et légères à faire avec de l'églefin

1. Rien de meilleur et de plus simple qu'un dos d'églefin cuit au four et ses petits légumes.

2. Le curry d'églefin, un curry de poisson tout en fraîcheur, en légèreté et en exotisme. Un régal pour les papilles.

3. Les enfants et leurs parents vont adorer les sticks d'églefin panés, à savourer avec une salade verte ou avec des frites pour les plus gourmands !

4. La salade composée au haddock, pomme de terre et chou-fleur, une entrée simple et bonne pour la santé. Pourquoi s'en priver ?

5. Le haddock se glisse aussi dans une choucroute de la mer, une délicieuse variante de la choucroute traditionnelle, rassasiante et réconfortante à souhait.