Sauce béarnaise

La sauce béarnaise se sert chaude ou tiède pour accompagner viandes et poissons grillés.
Sauce béarnaise

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce béarnaise 2 jaunes d'oeufs extra frais - 125 g de beurre - 5 cl de vinaigre - 2 dl de vin blanc - 2 échalotes ciselées ou une grosse - estragon - cerfeuil - persil - poivre en grain - sel.

Préparation de la recette

Sauce béarnaise - Etape 1

1 - Fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration.

Sauce béarnaise - Etape 2

2 - Ciseler les herbes ici persil et estragon.

Sauce béarnaise - Etape 3

3 - Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, les queues d'estragon et de persil ainsi que le poivre. Laisser réduire de moitié à feu moyen.

Sauce béarnaise - Etape 4

4 - Passer au chinois la réduction tiédie.

Sauce béarnaise - Etape 5

5 - Verser la réduction sur les jaunes d'oeufs crus, hors du feu.

Sauce béarnaise - Etape 6

6 - Mélanger vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier.

Sauce béarnaise - Etape 7

7 - Continuer l'émulsion à feu doux et contrôler la coagulation.

Sauce béarnaise - Etape 8

8 - On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon.

Sauce béarnaise - Etape 9

9 - Arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense (on atteint le stade de la semi coagulation).

Sauce béarnaise - Etape 10

10 - Hors du feu on incorpore le beurre chaud au fouet.

Sauce béarnaise - Etape 11

11 - On obtient une émulsion homogène et lisse exempte de grumeaux.

Sauce béarnaise - Etape 12

12 - Ajouter les herbes ciselées et mélanger.

Quelques mots sur la recette

La sauce hollandaise comme la béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes". Si votre sauce béarnaise est "tournée" pas de panique vous pouvez facilement la rattraper (voir la vidéo en bas de page).

Précautions:
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise, la sauce béarnaise etc... Comme toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou sans cuisson, elle représente un milieu très favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La sauce Béarnaise se sert plus tiède que chaude, il est préférable de la confectionner au plus prés du service et en quantité nécessaire uniquement.

Utilisation:
La sauce béarnaise se sert en général avec les viandes et poissons grillés mais aussi avec les oeufs pochés (oeufs pochés Bragance).

Sauces dérivées de la béarnaise
Sauce Choron : Béarnaise additionnée de purée de tomates fraîches très réduite (consistance presque pâteuse).
Sauce corail : Béarnaise dont les jaunes d'oeufs ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste.
Sauce paloise : Béarnaise dont l'estragon a été remplacé par de la menthe fraîche.
Sauce Foyot : Béarnaise additionnée de glace de viande.

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