C'est l'un des plus petits fromages AOP de France : 6 cm de diamètre, 1,6 cm de hauteur, 35 grammes. Ce petit palet de chèvre au lait cru et entier tient son nom du village éponyme du Lot, en Occitanie. Il appartient à la famille des cabécous — "petit fromage de chèvre" en langue d'Oc — et a longtemps été appelé cabécou de rocamadour. Il bénéficie de l'AOC depuis 1995 et de l'AOP depuis 1999. Sa zone de production couvre une grande partie du Lot et quelques communes de l'Aveyron, du Tarn-et-Garonne, de la Corrèze et de la Dordogne.
Sa pâte, aux saveurs de crème, de beurre et de noisette, est molle et de couleur ivoire. Sa croûte fleurie est striée et légèrement veloutée, blanche à beige foncé selon l'affinage.
Au 15e siècle, il servait de monnaie d'échange pour le paiement de la dîme.une taxe obligatoire prélevée par l'Église.
Produit dans le Quercy, le rocamadour est fabriqué à partir de lait issu de troupeaux de race Alpine ou Saanen.
Une fois le lait récolté, la présure est ajoutée afin d'obtenir le caillé. Le caillage a une durée de 18 heures. Le caillé est ensuite pré-égoutté pendant au-moins 12 heures, puis il est malaxé, salé et enfin déposé à la main dans des moules pour obtenir les fameux petits palets.
Une fois démoulés, les fromages sont déposés sur des grilles, en hâloirs ou en caves à une température de 10°C pour un affinage d'une durée minimum de 6 jours. Pendant tout ce temps, les fromages sont retournés quotidiennement. Il s'agit d'une étape essentielle qui va conférer au rocamadour ses arômes et sa texture uniques.
Disponible toute l'année, le rocamadour est à son meilleur d'avril à novembre.
Bien le choisir : vérifiez la présence du label AOP. La croûte doit être fine, blanche à ivoire, sans dessèchement excessif. La pâte doit être souple et crémeuse — une pâte qui coule est signe de surmaturité.
Le conserver : dans la partie la moins froide du réfrigérateur (8-10°C), dans son emballage d'origine ou dans du papier sulfurisé. Consommez-le dans les 5 à 7 jours après ouverture. Sortez-le 30 minutes avant dégustation pour libérer ses arômes.
Au naturel : sur un plateau de fromages avec du pain frais, quelques noix ou raisins — et un filet de miel si l'envie s'en mêle. Sortir 30 minutes avant dégustation.
Chaud et fondu : le rocamadour supporte très bien la chaleur. Il fond sur une tartine, gratine sur des légumes ou des pommes de terre, garnit feuilletés, tartes salées et cakes. La salade de rocamadour chaud avec jambon cru et tomates séchées reste un classique indémodable.
Mariné : quelques jours dans de l'huile d'olive avec des herbes, il devient un condiment à part entière à servir à l'apéritif ou à émietter sur une salade.
Les petits pois crus, c'est une des joies simples du printemps qu'on oublie trop souvent de savourer tels quels. Croquants, naturellement sucrés et d'une fraîcheur incomparable, ils n'ont pas besoin de cuisson pour convaincre. Associés au Rocamadour, ce petit fromage de chèvre délicat et légèrement crémeux qui fond doucement dans la bouche, ils composent une salade printanière toute en contrastes : le croquant des petits pois, le fondant du fromage, et une vinaigrette légère à l'huile d'olive et au citron ou au miel qui lie l'ensemble avec beaucoup de fraîcheur. Simple, de saison et vraiment savoureux.
Cette élégante entrée combine des courgettes crues émincées finement avec un fromage de chèvre fondant et coulant de miel chaud. Relevée d'une vinaigrette légère au citron, agrémentée de basilic frais et de pignons de pin toastés, elle offre un jeu de saveurs et de textures subtil et savoureux. Une présentation raffinée pour surprendre vos convives sans effort culinaire excessif.
Les pasta: cela faisais longtemps que je ne vous avais pas proposé de recette! Voilà qui est corrigé avec cette recette de conchiglie farcies d'inspiration italienne.
On voit plus souvent ce type de recette avec des épinards au lieu des blettes, mais j'aime ce petit goût indescriptible de ce légume d'hiver. Avec le fondant du fromage et le croquant des pignons, on n'y résiste pas!
Le mariage des oignons caramélisés et du fromage de chèvre, relevé d’une touche sucrée, est toujours une réussite. Avec une pâte feuilletée dorée et des noisettes torréfiées pour le croquant, cette tarte devient une entrée à la fois simple, élégante et terriblement gourmande. À servir tiède, accompagnée d’une salade verte pour un équilibre parfait.
Le rocamadour a traversé les siècles sans perdre un gramme de caractère. Monnaie d'échange au Moyen Âge, il figurait déjà dans les registres de l'abbaye de Rocamadour au 13e siècle, preuve que les moines savaient ce qui valait quelque chose. Aujourd'hui protégé par l'AOP, il reste l'un des rares fromages français dont le cahier des charges impose encore le retournement à la main, quotidiennement, pendant tout l'affinage. Un geste simple, répété depuis des siècles, qui fait toute la différence dans l'assiette.
Frais, fondants ou secs, les fromages de chèvre sont les plus vieux de tous les fromages.
Des petits plats qui ne manquent ni de couleurs ni de saveurs.
Vous pensez tout savoir sur le fromage ? Prouvez-le en répondant à nos questions !
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