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Le rocamadour

Rocamadour fermier
Un petit fromage de la famille des cabécous. Photo par La Fromagerie Lachaise

Un cabécou d'exception

Le rocamadour est un fromage de chèvre en forme de palet, au lait cru et entier, originaire d'Occitanie. Il tient son nom du village eponyme situé dans le Lot.

Il fait partie de la famille des cabécous, un terme qui signifie "petit fromage de chèvre" en langue d'Oc. Il a d'ailleurs été longtemps appelé cabécou de rocamadour.

Il bénéficie de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1995 et de l'AOP (Appellation d'Origine Protégée ) depuis 1999. Sa zone de production s'étend sur une grande partie du département du Lot et quelques communes des départements de l'Aveyron, du Tarn-et-Garonne, de la Corrèze et de la Dordogne.

C'est l'un des plus petits fromages produits en France, il possède un diamètre de 6 centimètres environ pour 1,6 centimètres de hauteur, il pèse 35 grammes. Sa pâte aux saveurs de crème, de beurre et de noisette est molle et de couleur ivoire. Sa croûte fleurie est striée et légèrement veloutée, de couleur blanche, tirant parfois sur le beige foncé.

Au 15è siècle, il servait de monnaie d'échange pour le paiement de la dîme, une taxe obligatoire prélevée par l'Église.

Comment le rocamadour est-il fabriqué ?

Produit dans le Quercy, le rocamadour est fabriqué à partir de lait issu de troupeaux de race Alpine ou Saanen.

Une fois le lait récolté, la présure est ajoutée afin d'obtenir le caillé. Le caillage a une durée de 18 heures. Le caillé est ensuite pré-égoutté pendant au-moins 12 heures, puis il est malaxé, salé et enfin déposé à la main dans des moules pour obtenir les fameux petits palets.

Une fois démoulés, les fromages sont déposés sur des grilles, en hâloirs ou en caves à une température de 10°C pour un affinage d'une durée minimum de 6 jours. Pendant tout ce temps, les fromages sont retournés quotidiennement. Il s'agit d'une étape essentielle qui va conférer au rocamadour ses arômes et sa texture uniques.

Choisir et conserver correctement le fromage rocamadour

Le rocamadour est disponible toute l'année mais sa pleine saison s'étale d'avril à novembre.

Assurez-vous que le fromage porte le label AOP. Sa croûte doit être fine, blanche ou légèrement ivoire, sa pâte doit être souple et crémeuse.

Conservez le rocamadour dans la partie la moins froide du réfrigérateur.

Comment incorporer le rocamadour dans vos plats ?

Pensez à sortir votre fromage du réfrigérateur au moins une demi-heure avant sa dégustation pour profiter pleinement de ses arômes.

Le rocamadour est un incontournable des plateaux de fromages, accompagné de pain frais et de quelques noix ou raisins.

Salade de rocamadour chaud

Il agrémente aussi parfaitement bien de nombreuses recettes. Il apporte de la saveur et du crémeux à des feuilletés, des tartes et cakes salés, des gratins de légumes ou de pommes de terre. Il régale les papilles au dîner déposé sur une tartine avec un filet de miel tandis qu'une salade de rocamadour chaud agrémentée de jambon cru et de tomates séchées fera une entrée copieuse et savoureuse.

Quelques idées recettes délicieuses à faire avec du fromage rocamadour

  1. Célébrez le printemps encore un peu frisquet en réalisant un savoureux velouté aux asperges vertes.

  2. Pour une entrée fraîche et facile, on prépare un gaspacho de betterave rouge et rocamadour qui sera prêt en 10 minutes chrono !

  3. Le rocamadour mariné à l'huile d'olive sera parfait servi à l'apéritif ou ajouté à une salade.

  4. Gourmandise assurée avec un rocamadour pané au pain d'épice, coulant à coeur.

  5. Le dîner est servi avec des tartines jambon-poire-rocamadour, pour amateurs de sucré-salé.

Un article ajouté le 28/05/24  - Mis à jour le 22/06/24.

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