Le picodon

Une histoire pluricentenaire

Appelé picaudou, picauoudou ou encore picaïdon en occitan, le picodon est un petit fromage au lait entier et cru de chèvre, à pâte molle, blanche ou jaune.

Originaire de la Drôme et de l'Ardèche, il prend la forme d'un palet plat à croûte naturelle fleurie, mesurant entre 5 et 7 cm de diamètre pour une hauteur allant de 1 à 3 cm environ. Son poids moyen est de 60 grammes.

Les premières traces écrites sur le picodon remontent au 14è siècle. Le célèbre poète Pierre de Ronsard aurait été un amateur de ce délicieux fromage. En 1883, il est nommé dans le Littré, fameux dictionnaire de l'époque. A la fin du 19è siècle, avec le développement des moyens de transport, le picodon s'exporte dans les régions voisines, notamment grâce au "train du picodon" qui reliait Dieulefit à Montélimar chargé des petits fromages de chèvre.

Le picodon bénéficie d'une AOC depuis 1993 et d'une AOP depuis 2009. Pour le fabriquer, le lait de chèvre provient exclusivement des races Alpine, Saanen, Massif-Central, Provençale et Rove.

Lorsqu'il est jeune, sa croûte est blanche, ses arômes sont doux, avec des notes de crème et de beurre, sa texture est fondante. Affiné plus longtemps, sa croûte est bleutée ou même jaunâtre, ses saveurs sont plus typées, piquantes, sa texture est sèche, voire cassante.

Comment le picodon est-il fabriqué ?

Le lait de chèvre cru et entier est mis à cailler avec de la présure et du petit lait de la récolte précédente.

Une fois obtenu, le caillé est moulé à la louche dans des faisselles percées de trous. L'égouttage dure 1 ou 2 jours, phase pendant laquelle le fromage est retourné régulièrement et salé.

Il est ensuite démoulé puis déposé sur des grilles dans un local aéré où il est mis à sécher pendant au-moins 24 heures.

Le fromage est ensuite affiné de 8 jours à plusieurs semaines. Il peut bénéficier d'une affinage classique ou d'un affinage méthode Dieulefit. L'affinage méthode Dieulefit a une durée de 1 mois minimum, la croûte du fromage est lavée régulièrement à l'eau claire ce qui lui confère un goût original, complexe et puissant.

Un fromage aux nombreux atouts nutritionnels

Le picodon est une très bonne source de protéines, essentielles pour le bon fonctionnement du système immunitaire. Il a aussi une bonne teneur en vitamines A, B2 et B9 ainsi qu'en calcium et en phosphore, nécessaires pour une bonne santé des os et des dents.

Etant un fromage de chèvre, il contient généralement moins de lactose que les fromages de vache, ce qui le rend plus digeste.

Savoir choisir et conserver le picodon

Le picodon est en vente toute l'année mais la période idéale pour le consommer se situe entre mars et octobre.

Assurez-vous de la présence de l’appellation d’origine protégée (AOP) sur le picodon que vous achetez. Choisissez un picodon à la croûte blanche et veloutée s'il est jeune ou grise à bleutée si vous le préférez un peu plus affiné.

Il se conserve dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur, dans du papier sulfurisé ou dans une boîte hermétique.

N'oubliez pas de le sortir du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le servir pour profiter pleinement de toutes ses saveurs.

Le picodon en cuisine

Il régale les papilles servi en fin de repas avec une tranche de pain de campagne grillée, un chutney de figues ou de pruneaux pour un contraste sucré-salé mais il se prête aussi parfaitement bien à de nombreuses recettes.

Fondu, il nappe délicieusement vos viandes, poissons et légumes.

Quelques idées gourmandes à faire avec du picodon

1. La Drôme est dans l'assiette avec un pintadeau mijoté au picodon absolument délicieux.

2. Picodon gratiné sur lit de tomate, une belle manière de mettre en valeur un bon fromage de chèvre.

3. Pour changer un peu de la traditionnelle quiche lorraine on pourra tester cette tarte aux fanes de carotte, roquette, persil et picodon !