Si la consommation n'est pas immédiate, plongez la poche en fin de cuisson dans un bac d'eau glacée et conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
La cuisson sous-vide basse température est délicate. Pratique elle permet de gérer au mieux des pièces dites entières qui, de ce fait, reviennent sur les cartes et c'est un bien.
Ce procédé longtemps utilisé par l'industrie avait pour avantage de valoriser des viandes de 2e et 3e catégorie. Aujourd'hui compte tenu de la miniaturisation des procédés le cuisinier peut s'approprier cette technique et réviser les plats et cuissons classiques, comme les daubes, les ragoûts, les braisés, les pochés, les cuissons à l’étouffée.
La cuisson basse température sous-vide est régie par des règles d'hygiène strictes et doit impérativement respecter les temps et températures de cuisson conseillés.
Plus d'infos sur Comprendre et maîtriser la cuisson basse température.
Accompagnez votre rôti d'un bon gratin dauphinois.
Une méthode qui permet de conserver un maximum de vitamines et de nutriments.
bonsoir, récemment en mode découverte de ce type de cuisson, j'aurais aimé savoir dans l'exemple de cette recette comment vous réchauffiez la viande ensuite sans perdre l'effet cuisson sous vide basse température après les 3 jours de mise au frais. Merci d'avance
@christophe. Vous pourrez réchauffer à condition de maintenir le milieu un peu humide et sans depasser les 70#C’ soit en immersion’ au four vapeur par exemple. Un réchauffage doux est plus efficace qu une exposition à une chaleur élevée et sèche.
je vous remercie pour votre réponse, je pensais que j'aurais pu réchauffer au four genre 10 minutes à 180°, et à 70° çà prend du temps pour réchauffer?? je peux repasser au thermo plongeur?? MErci
@christophe funeste idée.. un passage même rapide à haute température , cela ruinerait tous vos efforts de maîtrise des cuissons. Si vous le pouvez maintenez au bain marie à 70°C?c'est idéal. Dressez et idéalement au moment d'envoyer passez un petit coup au four position grill juste pour la surface
A bientôt.bs
Bonjour, pour un rôti plus petit environ 800gr doit on adapter le temps de cuisson?
merci pour votre aide
@Perrier Jerome C'est inutile , le temps est sensiblement le même. Avec la technique appliquée, il n'y a aucune "surprise" et le résultat est régulier bs
Adapter la cuisson sous-vide à basse température à Peter Green et son étonnant End of the Game dans l'album The End of The Game est très judicieux et je vous le conseille
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Basse température, juste température, cuisson contrôlée, comment s'y retrouver ?
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