Rôti de porc cuit sous-vide à basse température

Une cuisson maîtrisée pour une viande fondante et goûteuse.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
Rôti de porc cuit sous-vide à basse température

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de rôti de porc pour 4 personnes 1 rôti de porc de 1,5 kg - 1 oignon - 1 échalote - 2 gousses d'ail - 1 bouquet de thym - 20 g de beurre.

Préparation de la recette

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température - Etape 1

1 - Saisir le rôti en surface et à allure régulière. Saler et poivrer.

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température - Etape 2

2 - Placer dans un sac sous-vide destiné à la cuisson avec un beau bouquet de thym frais.

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température - Etape 3

3 - Suer une belle garniture aromatique dans les sucs de la poêle ayant servie à rissoler la viande.

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température - Etape 4

4 - Répartir cette garniture suée dans le sac.

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température - Etape 5

5 - Faire le vide et cuire 5 heures à 70°C au thermoplongeur.

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température - Etape 6

6 - En fin de cuisson sortir le rôti et déficeler.

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température - Etape 7

7 - Détailler en tranches

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température - Etape 8

8 - On remarque la couleur rosée blanche, témoin d'une maîtrise de la cuisson.

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température - Etape 9

9 - Réchauffer ou cuisiner en sauce, avec un jus, ou déguster froid.

Quelques mots sur la recette

Si la consommation n'est pas immédiate, plongez la poche en fin de cuisson dans un bac d'eau glacée et conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

La cuisson sous-vide basse température est délicate. Pratique elle permet de gérer au mieux des pièces dites entières qui, de ce fait, reviennent sur les cartes et c'est un bien. Ce procédé longtemps utilisé par l'industrie avait pour avantage de valoriser des viandes de 2 et 3ème catégorie. Aujourd'hui compte tenu de la miniaturisation des procédés le cuisinier peut s'approprier cette technique et réviser les plats et cuissons classiques, comme les daubes, les ragoûts, les braisés, les pochés, les cuissons à l’étouffée.

La cuisson basse température sous-vide est régie par des règles d'hygiène strictes et doit impérativement respecter les temps et températures de cuisson conseillés.
Plus d'infos sur le Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide.

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Accord musical

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Commentaires

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christophe1904

christophe1904

10 déc. 2017 à 18:31

bonsoir, récemment en mode découverte de ce type de cuisson, j'aurais aimé savoir dans l'exemple de cette recette comment vous réchauffiez la viande ensuite sans perdre l'effet cuisson sous vide basse température après les 3 jours de mise au frais. Merci d'avance

Bertrand Simon

Bertrand Simon

11 déc. 2017 à 11:12

@christophe. Vous pourrez réchauffer à condition de maintenir le milieu un peu humide et sans depasser les 70#C’ soit en immersion’ au four vapeur par exemple. Un réchauffage doux est plus efficace qu une exposition à une chaleur élevée et sèche.

christophe1904

christophe1904

11 déc. 2017 à 12:00

je vous remercie pour votre réponse, je pensais que j'aurais pu réchauffer au four genre 10 minutes à 180°, et à 70° çà prend du temps pour réchauffer?? je peux repasser au thermo plongeur?? MErci

Bertrand Simon

Bertrand Simon

11 déc. 2017 à 17:20

@christophe funeste idée.. un passage même rapide à haute température , cela ruinerait tous vos efforts de maîtrise des cuissons. Si vous le pouvez maintenez au bain marie à 70°C?c'est idéal. Dressez et idéalement au moment d'envoyer passez un petit coup au four position grill juste pour la surface
A bientôt.bs

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