Ris de veau, écrasé de topinambours, chips de vitelotte... et la touche de cerfeuil !

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Name: Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: écrasé
Ingredients: 300 g de ris de veau blanchis, épluchés et pochés; 80 g de beurre (40 pour les ris de veau et 40 pour l’écrasé de topinambours); 1 cuiller à soupe de farine; 200 g de pomme de terre à chair ferme; 200 g de topinambours; ciboulette ciselée; 100 g de crème liquide entière; sel et poivre du moulin; chips de légumes pour le décor

Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.

Chef Simon

Facile

Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

4 personnes

300 g de ris de veau blanchis, épluchés et pochés

80 g de beurre (40 pour les ris de veau et 40 pour l’écrasé de topinambours)

1 cas de farine

200 g de pomme de terre à chair ferme

200 g de topinambours

ciboulette ciselée

100 g de crème liquide entière

sel et poivre du moulin

chips de légumes pour le décor

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Préparation de la recette

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 1

1Cuire à part les pommes de terre en morceaux.  Ecraser lorsqu’elles sont cuites et lier avec le beurre, la crème, le sel et le poivre.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 2

2Cuire les topinambours non épluchés à frémissement pendant une vingtaine de minutes . Eplucher, écraser grossièrement et les incorporer à la purée de pomme de terre.  Ajouter la ciboulette  ciselée et garder au chaud et au bain marie.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 3

3Les paumes de ris de veau ont été au préalable blanchies, épluchées et pochées.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 4

4Détailler le ris de veau en tranches d’un centimètre d’épaisseur ou en morceaux réguliers. Fariner de chaque côté et tapoter pour ôter l'excédent de farine.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 5

5Cuire le beurre noisette doucement et sauter les escalopes de ris de veau jusqu’à coloration en veillant à ne pas faire brûler le beurre.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 6

6Retournez les tranches régulièrement  en arrosant avec le beurre de cuisson. Saler et poivrer.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 7

7Disposez l’écrasé chaud dans une assiette ou une coupe.  Déposer le ris de veau sur l’écrasé et terminer en plaçant un chips de légume (vitelotte ou autre) pour le décor et le côté croustillant.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Dans cette recette il est vraiment préférable de cuire les topinambours avec leur peau pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau, de les éplucher ensuite et de les écraser grossièrement à la fourchette (il ne s'agit pas d'une purée).

Une entrée savoureuse qui met bien le médaillon de ris de veau en valeur. Idéale pour un repas de fêtes comme les ris de veau aux morilles ou la fricassée de ris de veau sauce crème au Noilly.