Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Cuisson : 20'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.
Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours topinambour veau ris de veau abats fêtes noël entrées de noël entrée

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Croustillant de ris de veau pour 4 personnes300 g de ris de veau blanchis, épluchés et pochés - 80 g de beurre (40 pour les ris de veau + 40 pour l’écrasé de topinambours) - 1 cuiller à soupe de farine - 200 g de pomme de terre à chair ferme - 200 g de topinambours - ciboulette ciselée - 100 g de crème liquide entière - sel et poivre du moulin - chips de légume pour le décor

Préparation de la recette

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 1

1 - Cuire à part les pommes de terre en morceaux. 
Ecraser lorsqu’elles sont cuites et lier avec le beurre, la crème, le sel et le poivre.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 2

2 - Cuire les topinambours non épluchés à frémissement pendant une vingtaine de minutes
. Eplucher, écraser grossièrement et les incorporer à la purée de pomme de terre.
 Ajouter la ciboulette
 ciselée et garder au chaud et au bain marie.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 3

3 - Les paumes de ris de veau ont été au préalable blanchies, épluchées et pochées.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 4

4 - Détailler le ris de veau en tranches d’un centimètre d’épaisseur ou en morceaux réguliers. Fariner de chaque côté et tapoter pour ôter l'excédent de farine.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 5

5 - Cuire le beurre noisette doucement et sauter les escalopes de ris de veau jusqu’à coloration en veillant à ne pas faire brûler le beurre.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 6

6 - Retournez les tranches régulièrement
 en arrosant avec le beurre de cuisson. Saler et poivrer.

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours - Etape 7

7 - Disposez l’écrasé chaud dans une assiette ou une coupe. 
Déposer le ris de veau sur l’écrasé et terminer en plaçant un chips de légume (vitelotte ou autre) pour le décor et le côté croustillant.

Quelques mots sur la recette

Dans cette recette il est vraiment préférable de cuire les topinambours avec leur peau pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau, de les éplucher ensuite et de les écraser grossièrement à la fourchette (il ne s'agit pas d'une purée).

Une entrée savoureuse qui met bien le médaillon de ris de veau en valeur. Idéale pour un repas de fêtes comme les ris de veau aux morilles ou la fricassée de ris de veau sauce crème au Noilly.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Des ris de veau pour un menu gastronomique

Des ris de veau pour un menu gastronomique
Un mets délicat prisé des connaisseurs !

Accord musical

 musique

On s'écoute tranquilou un petit Pink Floyd - One Of These Days (Live At Pompeii HD)

Quel vin boire avec le veau ?

Quel vin boire avec le veau ?

Pour la Pentecôte ou d'autres occasions, les recettes de veau sont autant d'occasions de beaux accords mets et vins.

Voir les accords pour les recettes de veau...

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Truffes au chocolat amarena et éclats de pistaches vidéo
Truffes au chocolat amarena et éclats de pistaches

Réaliser une ganache à truffes au chocolat parfumée.

Ganache à truffes vidéo
Ganache à truffes

Une ganache en 3 états pour les truffes en chocolat.

Travers de loup, ail noir et mousseline de topinambours vidéo
Travers de loup, ail noir et mousseline de topinambours

Essayez cette recette de mer et donnez votre avis en commentaire !

Quel vin boire avec le veau ? Accords vins
Quel vin boire avec le veau ?

Pour la Pentecôte ou d'autres occasions, les recettes de veau sont autant d'occasions de beaux accords mets et vins.

Galettes et couronnes des rois pratique
Galettes et couronnes des rois

Fêtons l'Epiphanie !

Cette année, noël sera flexiterrien ! pratique
Cette année, noël sera flexiterrien !

Etre flexiterrien c’est privilégier le fait maison, et choisir ce que l'on mange sans autres règles que celles que vous vous fixez, en étant éclairé et pragmatique. Je sais ce que je mange et je connais les conséquences de mon choix.

Un réveillon sous le signe du champagne recettes
Un réveillon sous le signe du champagne

En cocktail, entrée, plat ou dessert, ajoutez une touche glamour à votre réveillon.

Les petits boudins in, in, in... recettes
Les petits boudins in, in, in...

Boudin noir ou boudin blanc, seul l'un des deux est un abat.

Chapon farci au foie gras : la farce technique
Chapon farci au foie gras : la farce

Réalisation de la farce du chapon.

Tartare d'huîtres en coquilles technique
Tartare d'huîtres en coquilles

Une autre façon d'apprécier les huîtres crues.

Croustillants de chèvre à la menthe recette
Croustillants de chèvre à la menthe

Envie de Croustillants de chèvre à la menthe ? Découvrez cette recette de croustillants et donnez votre avis en commentaire !

Croustillant Pomme Boudin Basque recette
Croustillant Pomme Boudin Basque

Vous cherchez une recette de croustillant pomme boudin basque ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Pêches, brugnons et nectarines
Pêches, brugnons et nectarines
Des fruits délicieusement juteux.
Quand l'oignon voit rouge
Quand l'oignon voit rouge
A la fois légume et condiment, l'oignon rouge trouvera sans peine sa place dans vos menus d'été.
Des salades, oui, mais de pâtes cette fois-ci
Des salades, oui, mais de pâtes cette fois-ci
Fraîches et colorées, elles ont aussi l'avantage d'être vite préparées.
La framboise, un fruit rouge aux saveurs intenses
La framboise, un fruit rouge aux saveurs intenses
Cheesecakes, tartes ou sorbets, les framboises réveillent vos desserts préférés.

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>