La salade de lentilles aux gésiers confits, c'est l'un de ces plats de comptoir que l'on commande les yeux fermés, et que l'on finit toujours avec le sourire. Elle réunit la générosité des lentilles vertes du Puy, avec leur texture ferme et leur goût terreux si caractéristique, et le fondant légèrement caramélisé des gésiers de canard confits. C'est une recette qui sent bon le sud-ouest, les marchés du matin et les tablées sans chichis, parfaite pour un déjeuner de semaine comme pour une entrée qui en dit long sur l'art de bien manger simplement.
Pour la vinaigrette, la moutarde à l'ancienne et le vinaigre de cidre sont un duo particulièrement heureux avec la lentille, mais rien ne vous empêche de glisser une pointe de vinaigre de Xérès pour une note plus profonde. Les gésiers en bocal font très bien l'affaire, il suffit de les faire revenir quelques minutes à la poêle dans leur propre graisse pour les réchauffer et leur donner ce bord légèrement croustillant qui change tout. On peut aussi enrichir la salade de quelques noix, d'un filet de lardons rissolés ou d'un œuf poché posé au dernier moment pour en faire un plat complet et rassasiant.
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Une salade un peu dans l’esprit salade landaise, des gésiers de canard servis chauds, du magret de canard séché et des champignons revenus à la poêle. Une salade en chaud et froid, un peu comme la météo en ce moment. Quand je trouve de beaux champignons de Paris, je les ajoute crus, on fait comme on veut finalement ! Souvent on peut aussi ajouter un peu d’échalote.
La salade grecque classique appelée horiatiki ne contient pas de salade, c’est donc une version un peu différente que je vous propose. C’est un mélange de textures et de couleurs très agréable. À servir lors de chaudes journées en plat principal accompagné de pain pita.
Cette salade est une invitation à manger sainement sans jamais sacrifier le plaisir. Elle réunit en un seul bol ce que la cuisine végétarienne a de meilleur : des textures qui se répondent, des saveurs qui se complètent et des couleurs qui donnent envie avant même la première bouchée. Fraîche et nourrissante à la fois, elle s'impose aussi bien en déjeuner léger sur le pouce qu'en entrée généreuse pour un dîner sans viande, à n'importe quelle saison.
La vinaigrette au citron vert, sauce soja et miel est la vraie signature de ce plat : n'hésitez pas à en préparer un peu plus pour l'utiliser sur d'autres salades ou comme marinade pour du tofu ou du poulet grillé. Côté variantes, on peut remplacer les amandes par des noix de cajou légèrement torréfiées, ou le quinoa par du boulgour selon ce que l'on a sous la main. Pour un résultat optimal, assemblez la salade au dernier moment afin que l'avocat reste bien vert et les épinards bien croquants.
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