Salade de mâche au magret de canard séché, aux gésiers et aux champignons

Une salade toute simple mais vraiment délicieuse avec des champignons bien frais ! Quand j’arrive à trouver des champignons de Paris bien frais, je les cuisine avec une sauce au yaourt grec parfumée à la ciboulette. La ciboulette peut être remplacée par une autre herbe (persil, basilic, aneth) et il est possible d’ajouter une gousse d’ail.

La salade de lentilles aux gésiers confits, c'est l'un de ces plats de comptoir que l'on commande les yeux fermés, et que l'on finit toujours avec le sourire. Elle réunit la générosité des lentilles vertes du Puy, avec leur texture ferme et leur goût terreux si caractéristique, et le fondant légèrement caramélisé des gésiers de canard confits. C'est une recette qui sent bon le sud-ouest, les marchés du matin et les tablées sans chichis, parfaite pour un déjeuner de semaine comme pour une entrée qui en dit long sur l'art de bien manger simplement.

Pour la vinaigrette, la moutarde à l'ancienne et le vinaigre de cidre sont un duo particulièrement heureux avec la lentille, mais rien ne vous empêche de glisser une pointe de vinaigre de Xérès pour une note plus profonde. Les gésiers en bocal font très bien l'affaire, il suffit de les faire revenir quelques minutes à la poêle dans leur propre graisse pour les réchauffer et leur donner ce bord légèrement croustillant qui change tout. On peut aussi enrichir la salade de quelques noix, d'un filet de lardons rissolés ou d'un œuf poché posé au dernier moment pour en faire un plat complet et rassasiant.

La salade grecque classique appelée horiatiki ne contient pas de salade, c’est donc une version un peu différente que je vous propose. C’est un mélange de textures et de couleurs très agréable. À servir lors de chaudes journées en plat principal accompagné de pain pita.