Il existe dans la cuisine chinoise tout un art de transformer les légumes les plus simples en plats d'une profondeur aromatique étonnante, et ce wok de haricots longs fermentés en est un parfait exemple. Puisant ses racines dans la tradition sichuanaise, ce plat marie la puissance fermentée des haricots à la chaleur enveloppante du ladoubanjiang, cette célèbre pâte de fèves pimentées qui est l'âme de toute une cuisine. Quelques grammes de porc haché suffisent ici à apporter du liant et du corps, sans jamais éclipser le caractère bien trempé des légumes.
Le wok doit être saisi à feu vif pour que les arômes du gingembre et de l'ail s'expriment pleinement dès les premières secondes de cuisson, c'est ce coup de chaleur intense qui fait toute la différence. Une touche de miel vient arrondir l'ensemble et équilibrer le côté salé-fermenté avec une légère douceur bienvenue. Ce plat se glisse à merveille dans un repas partagé à la façon d'un banquet asiatique, entre un bol de riz vapeur et quelques autres préparations sautées, et il se réchauffe très bien le lendemain, les saveurs n'en étant que plus fondues et généreuses.
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Un déjeuner en toute simplicité : des épinards chinois sautés aux mini crevettes séchées ! Mais c'est quoi ces mini crevettes séchées ? En chinois, on les appelle xiapi 虾皮, peau de crevette. En fait, ce sont de toutes petites crevettes (1 à 2 cm de long) séchées et salées que l'on utilise comment un condiment dans les plats chinois, soupe, farce etc.
Ce plat est une belle invitation à la cuisine chinoise du quotidien, celle qui privilégie la rapidité sans jamais sacrifier la finesse. Les crevettes sautées aux petits pois incarnent cet équilibre si caractéristique de la cuisine au wok : des produits simples, une cuisson vive, et une sauce légère qui enrobe chaque bouchée d'une douceur délicatement parfumée au sésame. C'est un plat idéal pour un repas de semaine qui sort de l'ordinaire, aussi bien apprécié par les petits que par les grands.
Pour aller encore plus loin dans les saveurs, n'hésitez pas à ajouter une noix de gingembre frais râpé ou une gousse d'ail émincée glissée dans le wok au moment du sauté. Les crevettes peuvent être remplacées par des noix de Saint-Jacques pour une version plus festive, et les petits pois par des edamames ou des pousses de bambou selon la saison. Servi sur un bol de riz blanc vapeur ou accompagné de nouilles sautées, ce plat se suffit à lui-même, mais peut aussi rejoindre une tablée de petits plats partagés à la façon d'un repas chinois traditionnel.
Le haricot long lacto-fermenté est une spécialité de la cuisine du Hunan. Une fois fermenté, on peut le préparer en plats sautés, en soupe, s'en servir pour faire une farce pour des raviolis, ou bien tout simplement le déguster cru en salade.
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