Omelette aux truffes

Une omelette avec de vraies truffes noires !
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette d'omelette aux truffes Oeufs frais (3 par personnes) - sel et poivre - 15 g de truffe par personne - beurre doux.

Préparation de la recette

Omelette aux truffes - Etape 1

1 - Quiz. Est ce une "vraie truffe du Périgord" ? "une "vraie truffe de Bulgarie" ? une vraie "truffe de Chine" ? ou une vraie "truffe du terroir" baptisée à la frontière" ?.

Omelette aux truffes - Etape 2

2 - Râper à la mandoline (mini mandoline Mastrad) pour obtenir des tranches hyper fines.

Omelette aux truffes - Etape 3

3 - Tailler une partie en julienne. Mélanger aux oeufs battus en omelette, assaisonner. On peut si on veut renforcer le goût verser quelques gouttes d'huile aromatisée à la truffe.

Omelette aux truffes - Etape 4

4 - Rouler et garnir avec la julienne de truffe.

Omelette aux truffes - Etape 5

5 - Poser sur assiette, lustrer au beurre clarifié chaud.

Omelette aux truffes - Etape 6

6 - ou sur plat, et pour faire très riche et ostentatoire, déposez des lamelles de truffes crues (ou cuites) sur les omelettes.

Quelques mots sur la recette

Elle fait faussement simple et est terriblement tendance, mais fait-elle l'unanimité sur le plan du goût ou profite t-elle de son capital historique gastronomique. L'omelette aux truffes appartient aux classiques, parlons en donc et cette fois, avec de vraies truffes...

Ajouter à vos oeufs battus (en plus de la truffe) un salpicon de foie gras et vous aurez réalisé une omelette Rossini.

Tentons d'expliquer pourquoi la truffe noire est toujours aussi présente malgré une chute de la production. Peut-être devrions nous accepter que notre terroir n'est pas le seul capable de produire de la truffe, et de la bonne. Et je pourrai tenir également le même propos au sujet du foie gras, du vin, des asperges, des fraises et de tant d'autres produits. Je crains que les "terroirismes", régionalismes exacerbés et le chauvinisme local contribuent à rendre notre cuisine moins heureuse.
Déguster avec des lamelles de pommes de terre cuites au beurre, à la graisse d'oie ou à l'huile d'olive.
Soyez très attentif à la truffe, elle est souvent très chère et perd rapidement ses arômes. Je sais de quoi je parle et j'en ai fait l'expérience... même en bonne quantité sur l'assiette, elle perd vite de son goût.

Anecdote : L'omelette est appelée au Moyen-Age "arboulestre", "reboulastre" ou "allumelle" et au XVI ème siècle "homelaicte" et "aumelette". A la cour de Louis XIV on dit "omelette" mais beaucoup disent simplement "amlette". L'omelette est soumise elle aussi à la dure loi du rang social. La ménagère du troisième état rompt la coquille et bat ensemble les "moyeux et les "glaires" puis les met à la poêle. La cuisine du premier ordre l'écrème en y mettant plus de jaunes que de blancs. Le cuisinier de grande maison cuit l'omelette d'un seul côté et la fait glisser en la repliant en trois. La ménagère ne pratique pas l'art du pliage, elle cuit les deux côtés. Le résultat est une sorte de crêpe d'oeufs, pas forcément épaisse mais solide et sèche, de celles que l'on peut aisément emporter et manger froides. Il en va de même pour les garnitures, déposées dans l'omelette bourgeoise repliée ou intimement mélangée dans l'omelette commune.
Extrait de Nourritures canailles de Madeleine Ferrière au x éditions du Seuil

Accords

 musique

Au village sans prétention, j'ai mauvaise réputation;
Qu'je m'démène ou qu'je reste coi, je passe pour un je-ne-sais-quoi.
Je ne fais pourtant de tort à personne, en suivant mon ch'min de petit bonhomme;
Mais les brav's gens n'aiment pas que l'on suive une autre route qu'eux... (Brassens)

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