Techniques appliquées au gibier à poils

Un gibier d'élevage

Le gibier tel qu’il est consommé aujourd’hui est davantage issu de l’élevage car notre alimentation est désormais contrôlée pour des raisons sanitaires évidentes. Aujourd'hui, les viandes n’ont plus besoin d’être protégées ou assainies par des marinades longues et attendries par des faisandages risqués pour la santé. De la cuisine du gibier on retient davantage l’idée d’une viande corsée, marinée, forte, appréciée de la cuisine du terroir et de la cuisine festive.

Conseils pour la cuisine du gibier

Chevreuil, cerf et biche

De nombreuses espèces chassées proviennent souvent de l’élevage et n’intègrent pas le circuit commercial. En restauration ou sous forme cuisinés les gibiers comme le chevreuil, le cerf, la biche sont issus de l’élevage et peuvent ainsi être travaillés toute l’année, même si traditionnellement on consomme le gibier en période de fête, en automne et en hiver.

Le lièvre

Le lièvre est un gibier et comme tous les gibiers sauvages il répond à des contraintes législatives strictes (période de chasse et de consommation définies par arrêté préfectoral). Le lièvre est porteur de germes il est donc important de le dépecer dans un local approprié à l'écart de toute autre préparation. Sa chair est fragile et dégage rapidement des saveurs très forte, mieux vaut donc le consommer frais.

Le sanglier et le marcassin

Le sanglier et le marcassin font l'objet de chasses régulières ordonnées par les préfectures car cette espèce ne connaît pas de prédateurs directs, et la prolifération détruirait les cultures. Il est difficile d’évaluer objectivement la légitimité de la chasse sur notre territoire.