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Techniques appliquées au gibier à poils

Chevreuil, cerf, biche, lièvre, sanglier et marcassins

Un gibier davantage issu de l’élevage que de la chasse.

Gibier à poils

Gibiers à poils - Chevreuil, cerf, biche, lièvre, sanglier, marcassins

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Un gibier d'élevage

Le gibier tel qu’il est consommé aujourd’hui est davantage issu de l’élevage car notre alimentation est désormais contrôlée pour des raisons sanitaires évidentes. Aujourd'hui, les viandes n’ont plus besoin d’être protégées ou assainies par des marinades longues et attendries par des faisandages risqués pour la santé. De la cuisine du gibier on retient davantage l’idée d’une viande corsée, marinée, forte, appréciée de la cuisine du terroir et de la cuisine festive.

Quelques techniques pour cuisiner le gibier

Dépouiller un lièvre
Désosser un râble de lièvre
Lièvre en marinade
Cuire une gigue de chevreuil
Rôtir un filet de biche ou de cerf

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Conseils pour la cuisine du gibier

Chevreuil, cerf et biche

De nombreuses espèces chassées proviennent souvent de l’élevage et n’intègrent pas le circuit commercial. En restauration ou sous forme cuisinés les gibiers comme le chevreuil, le cerf, la biche sont issus de l’élevage et peuvent ainsi être travaillés toute l’année, même si traditionnellement on consomme le gibier en période de fête, en automne et en hiver.

Le lièvre

Le lièvre est un gibier et comme tous les gibiers sauvages il répond à des contraintes législatives strictes (période de chasse et de consommation définies par arrêté préfectoral). Le lièvre est porteur de germes il est donc important de le dépecer dans un local approprié à l'écart de toute autre préparation. Sa chair est fragile et dégage rapidement des saveurs très forte, mieux vaut donc le consommer frais.

Le sanglier

Le sanglier et le marcassin font l'objet de chasses régulières ordonnées par les préfectures car cette espèce ne connaît pas de prédateurs directs, et la prolifération détruirait les cultures. Il est difficile d’évaluer objectivement la légitimité de la chasse sur notre territoire.

Voir aussi

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Cuit en cocotte, rôti, farci ou sous forme de terrine, le faisan est apprécié pour la finesse de sa chair.

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Pigeon, faisan, marcassin, biche, chevreuil... des mets rares pour des vins qui savent leur tenir tête !

Râble de lièvre
Râble de lièvre

Adaptable au lapin

Dépouiller un lièvre
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Dépecer un lièvre.

Gigue de chevreuil Grand Veneur
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Sauce Grand Veneur - Sauce Diane - Sauce Poivrade.

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