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Le cresson

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Le cresson est l'ingrédient principal des apprêts dits à la cressonière et se marie assez souvent avec les oeufs.

Mieux connaître le cresson

Cresson est le nom donné à diverses plantes cultivées dont les feuilles vert foncé se consomment crues ou cuites. Sous l’appellation de cresson on trouve :
- Le cresson alénois (Lepidium sativum), une plante herbacée annuelle de 20 à 50 cm de haut au goût assez acre et que l’on nomme aussi parfois « passerage ».
- Le cresson de jardin appelé aussi cresson de terre.
- Le cresson des prés ou cressonnette qui pousse spontanément dans les milieux humides.
- Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) ou cresson officinal, plante potagère vivace qui pousse dans l’eau et que l'on cultive toute l'année.

C’est ce cresson de fontaine que l’on consomme le plus souvent. Ses tiges sont tendres et juteuses et ses feuilles ont un goût légèrement moutardé. Il appartient à la famille des crucifères, au même titre que le navet, les choux ou la moutarde et comme eux, il a une odeur caractéristique, liée à la présence de dérivés soufrés.

D’abord utilisé à l’état sauvage dans un but médicinal, il apparait peu à peu dans l’alimentation particulièrement sous forme de soupe. Ce n’est qu’en 1810 que l’on découvrira la méthode de culture en cressonnière déjà pratiquée avec succés en Allemagne.

Peu modifié par sélection, il est aujourd’hui toujours assez proche de sa forme sauvage. Il est principalement produit en Picardie, Ile-de-France, en Touraine et en région lyonnaise. C’est l’Essonne avec plus de 7 millions de bottes qui produit le tiers de la production française.

Le cresson est un aliment à haute valeur nutritionnelle qui permet de renforcer la teneur en vitamines et minéraux de notre alimentation. Il est riche en provitamine A, en vitamine B9 et C ainsi qu’en fer, calcium et magnésium.

Le cresson en cuisine

Cultivé en cressonnière donc dans l’eau, il est disponible toute l’année même en hiver au moment où les salades sont absentes de nos marchés.

Le cresson doit toujours être trié et bien lavé avant d’être consommé même si le cresson cultivé (que l’on trouve sur les étals de marché ou au rayon légumes) est la plupart du temps exempt de parasite. Ce parasite que l'on trouve dans le cresson sauvage s'appelle la "douve du foie", et peut être à l’origine d’une grave maladie.

Vous pouvez conserver votre botte de cresson 2 jours au réfrigérateur en prenant soin de tremper ses tiges dans un verre d’eau.

Cru, le cresson est évidemment délicieux en salade grâce justement à ce petit goût moutardé qui le caractérise. Il trouvera donc aussi sa place en garniture de sandwich ou canapés accompagné de poisson fumé ou de fromage de chèvre frais.

Purée cressonnière

Cru et ciselé, vous pourrez vous en servir de condiment, comme les feuilles de capucine, pour parfumer une salade de pommes de terre, une salade composée ou une omelette.

Haché finement, vous pourrez l’ajouter à une vinaigrette avec des jaunes d’œufs durs écrasés pour en faire une délicieuse sauce cressonnière.

Etuvé au beurre avec oignon ou échalotes vous pourrez le servir comme l’ épinard ou l’ajouter à une purée de pommes de terre pour en faire une purée dite cressonnière.

Le cresson est également servi en potage. Le potage à la cressonnière est une crème de cresson et de pommes de terre, liée aux jaunes d'oeufs et à la crème et garnie de feuilles de cresson blanchies.

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