Terrine de poisson en gelée

Terrine de joues de lotte aux petits légumes ou aspic de joues de lotte.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour une terrine de 1,4 litre soit 8 personnes 1/2 litre de fumet de crustacés ou de fumet de poisson - 15 grammes de gélatine - 7 à 8 joues de lotte selon leur taille - 2 carottes coupées en rondelles - 150 grammes de petits pois - 150 grammes de haricots verts - fenouil frais.

Préparation de la recette

  • Terrine de poisson en gelée - Etape 1
    1 - Parer les joues de lotte pour ôter le fine peau grise qui recouvre la face externe.
  • Terrine de poisson en gelée - Etape 2
    2 - Fondre la gélatine dans le fumet de crustacés chaud.
  • Terrine de poisson en gelée - Etape 3
    3 - Pocher les joues de lotte 5 minutes à petits frémissements.
  • Terrine de poisson en gelée - Etape 4
    4 - Pocher les haricots verts quelques minutes à l'eau frémissante et les rafraîchir à l'eau glacée.
  • Terrine de poisson en gelée - Etape 5
    5 - Même chose avec les petits pois et les carottes en rondelles.
  • Terrine de poisson en gelée - Etape 6
    6 - Disposer les légumes de façon harmonieuse en commençant par les haricots verts.
  • Terrine de poisson en gelée - Etape 7
    7 - Répartir un peu de petits pois et de carottes.
  • Terrine de poisson en gelée - Etape 8
    8 - Déposer les joues de lotte au-dessus des légumes et ajouter quelques fines tiges de fenouil frais.
  • Terrine de poisson en gelée - Etape 9
    9 - Ajouter le reste des légumes et verser le fumet tiède à hauteur.
  • Terrine de poisson en gelée - Etape 10
    10 - Couvrir la terrine et la placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  • Terrine de poisson en gelée - Etape 11
    11 - On obtient un aspic très frais dans laquelle les légumes ont gardé leur belle couleur.

Quelques mots sur la recette

L'avantage d'utiliser les joues de lotte pour réaliser cette terrine de poisson en gelée c'est qu'elle est garantie sans arêtes !

Vous pouvez également réaliser cette recette avec un fumet de poisson gélifié ou une simple gelée nature. Vous gagnerez en transparence mais vous perdrez en saveur avec la gelée nature.

Pour la démouler il suffira de tremper le moule quelques secondes dans l'eau chaude (si vous n'avez pas mis de papier film).

Vous la présenterez démoulée avec les premières tranches déjà coupées. Très jolie sur un buffet vous la servirez avec une sauce cocktail ou une sauce verte ou une simple mayonnaise détendue au vinaigre balsamique.

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Accord musical

 musique

On écoute Thin Ice des Pink Floyd de l'album The Wall.

Accords met et vins avec la terrine de poisson

Cette préparation avec petits légumes et fumet de crustacés nous invite à choisir un vin rosé ample et goûteux. Un vin de Provence sera idéal et tout particulièrement le Bandol rosé du Domaine des Baguiers. La famille Jourdan maîtrise ici la vinification pour la réussite d’un premier mariage, celui de la puissance du Mourvèdre avec la finesse des parfums iodés de la Méditerranée.   

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