Bavarois d'asperges en aspics

1 - Pour la mousse on utilisera les queues cuites et bien épluchées. Idéalement 200 g. Les pointes seront gardées pour le décors

2 - Passer à la grille fine quand on a la chance de posséder un hachoir classique (ou au cutter si on en possède un)

3 - 3. Le truc du Chef, c'est de passer à petite vitesse une bande de papier sulfurisé ou des croûtes de pain pour pousser les matières qui restent dans la vis.

4 - Mélanger la gélatine détendue dans l'eau froide et pressée dans la crème bouillie.

5 - Ajouter la purée de queues d'asperges.

6 - Mélanger sans recuire. Tiédir en plaçant la casserole dans un bain-marie froid, sans arriver jusqu'à la prise totale

7 - Mélanger dans la crème fouettée. Très vite on obtient une mousse stable.

8 - Mouler. Placer au frais. Démouler en trempant rapidement le fond des moules dans une eau tiède (45/50°C)

9 - Passer la gelée au pinceau sur les bavarois. Garder la gelée semi liquide. éventuellement repasser au chaud si celle-ci durcit trop vite.

10 - Répéter l'opération.

11 - Détailler selon l'inspiration pour présenter.

12 - Joli, frais et léger idéal pour une mise en bouche.