1 1 : Préparer les tomates confites
2Couper les tomates en deux, retirer cœur et pépins, puis disposer sur du papier absorbant côté cœur. Huiler une plaque à four, puis disposer les demi tomates, et
arroser généreusement d’huile d’olive. Saler, poivrer, sucrer, égrainer du thym et cuire 2h à 90ºC.
3A deux heures de cuisson les tomates sont affaissées, les retourner et prolonger la cuisson 2 heures
4A la sortie du four, les peaux sont décollées,
pincer entre deux doigts et tirer pour ne garder que les chairs de tomates délicatement aromatisées.
5 2 :
Cercler les cercles avec des grandes tranches de jambon aoste.
6 3 : Préparer le biscuit
7 Dans un saladier, mélanger du bout des doigts les tucs en morceaux, le beurre ramolli, le sel et le poivre. Homogénéiser la pâte et ajouter les morceaux de tomates confites coupées. Répartir dans 4 cercle de 6 cm de diamètre posés sur une feuille de papier cuisson et réserver au frigo jusqu’à la prochaine étape.
9 Tout d’abord, enlever la peau à l'aide d'un économe, puis couper les bouts des asperges, et en faire des fagots. Les mettre dans une
casserole d'eau bouillante salée à cuire pendant plus ou moins 10 mn, puis les rafraichir immédiatement à l’eau froide.
10 5 Hydrater 2 feuilles de gélatine dans un bol à part. Mixer longuement les asperges avec 1 c à s de lait et faire tiédir cette purée dans une casserole et ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle fonde. Puis couper le feu et laisser refroidir.
11 6
Monter la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme. Puis incorporer la purée d'asperges en soulevant en deux fois. Salez et poivrez. Garnissez vos cercles de quelques têtes d’asperges bien disposées puis versez la chantilly d'asperges et réservez au congélateur au moins une demi-heure.
13 Fouetter le blanc avec la farine, saler et poivrer, étaler sur une feuille de cuisson à l'aide d'une cuillère et ajoutez des morceaux de chèvre. Enfournez 7 min environ à 180ºC.
14 8 : Faire le miroir tomate basilic
15Faire ramollir une feuille de gélatine. Couper 4 tomates en petit morceaux, sans les cœurs et avec un minimum de pépins, faire cuire sur feu doux avec du basilic jusqu’à obtenir une purée, passer cette dernière au tamis afin d’en conserver uniquement la chair et le gout basilic. Remettre tiède dans la casserole, et ajouter la gélatine bien essorée et la faire fondre.
16Récupérer les moules, disposer une tomate confite entière sur chaque
bavarois et verser le miroir à la tomate.
18 9 Au dressage, disposer le bavarois en haut de l’assiette, longer la gauche en redescendant avec des dés de fromage de chèvre, et la droite de l’assiette avec deux asperges fagotées avec une bandelette de jambon restante.
Piquer la tuile au chèvre dans le bavarois.
19Disposer sur le bavarois, une fleur de ciboule, et un brin de ciboulette. Saucer.
