Duo d'asperges et de fraises en bavarois : une entrée rafraîchissante

Duo d'asperges et de fraises en bavarois

Name: Duo d'asperges et de fraises en bavarois
Prep time: 4 h
Cook time: 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: asperge
Ingredients: Pâte brisée fleur de sel sésame :; - 125 g de farine; - 60 g de beurre; - 1 oeuf; - 3 g de fleur de sel; - 10 g de graines de sésame torréfiées; Bavarois d'asperges :; - 1 botte d'asperges vertes; - 1,5 feuille de gélatine; - 3 dl de crème fleurette (1 dl pour fondre la gélatine et 2 dl pour la crème fouettée; - le jus d'un citron lime; - 5 belles feuilles de basilic; Bavarois de fraises :; - 300 g de fraises; - 3 dl de crème fleurette; - 1,5 feuille de gélatine; Miroir balsamique :; - 35 g de vinaigre balsamique; - 1/2 feuille de gélatine

Nacarmite

Difficulté moyenne

Préparation : 4 h Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pâte brisée fleur de sel sésame :

- 125 g de farine

- 60 g de beurre

- 1 oeuf

- 3 g de fleur de sel

- 10 g de graines de sésame torréfiées

Bavarois d'asperges :

- 1 botte d'asperges vertes

- 1,5 feuille de gélatine

- 3 dl de crème fleurette (1 dl pour fondre la gélatine et 2 dl pour la crème fouettée

- le jus d'un citron lime

- 5 belles feuilles de basilic

Bavarois de fraises :

- 300 g de fraises

- 3 dl de crème fleurette

- 1,5 feuille de gélatine

Miroir balsamique :

- 35 g de vinaigre balsamique

- 1/2 feuille de gélatine

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Pâte brisée fleur de sésame :

2- Dans un batteur avec crochet, mélanger les ingrédients et laisser reposer la pâte au froid pendant 1 heure environ.

3- L'abaisser à 3 mm, détailler des ronds de 7 cm de diamètre en utilisant les cercles individuels qui serviront pour monter le bavarois.

4- Cuire ces ronds de pâte sur du papier sulfurisé dans un four à 175° pendant 12 minutes environ.

5- Après cuisson, chemiser l'intérieur des cercles avec du papier sulfurisé un peu plus haut que les cercles, de manière à le faire dépasser (plus facile pour démouler).

6- Au fond de chaque cercle, positionner un rond de pâte brisée.

7Bavarois d'asperges :

8- Éplucher et cuire les asperges

9- Réserver les têtes pour le décor et couper les queues en tronçons.

10- Passer les queues au hachoir afin d'obtenir une purée d'asperges (j'ai beaucoup aimé le "truc du chef" avec la bande de papier sulfurisé dans le hachoir :-) Ajouter le jus du citron à cette purée.

11- Mélanger la gélatine détendue dans l'eau froide et pressée dans la crème bouillie.

12- Ajouter la purée d'asperges.

13- Mélanger sans recuire. Tiédir en plaçant la casserole au bain-marie sans laisser prendre.

14- Mélanger dans la crème fouettée. Ajouter les feuilles de basilic lavées et coupées en pluches. Assaisonner de sel et poivre.

15- Déposer cette crème à l'intérieur des cercles individuels jusqu'à mi-hauteur. - Laisser prendre au froid au moins 1 heure.

16Bavarois de fraises :

17- Laver et équeuter les fraises. Les passer ensuite au blender pour en obtenir une purée. Passer cette purée au chinois pour éliminer les petits grains.

18- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

19- Chauffer doucement la moitié de la purée de fraises, et y ajouter tout en fouettant la gélatine essorée. Ajouter ensuite le reste de la purée de fraises. Bien mélanger et faire refroidir cette préparation dans un bain-marie froid.

20- Fouetter la crème fleurette, et y incorporer la purée de fraises froide.

21- Déposer cette préparation dans chacun des cercles individuels, au dessus de la préparation aux asperges, jusqu'à hauteur du cercle. Réserver au frais.

22Miroir balsamique :

23- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

24- Chauffer doucement la moitié du vinaigre balsamique.

25- Y incorporer la gélatine essorée.

26- Y incorporer ensuite le reste du vinaigre balsamique.

27- Refroidir en posant la casserole dans un bain-marie froid.

28- Déposer une fine couche de cette préparation sur chacun des bavarois.

29- Réserver au frais quelques heures (toute une nuit, c'est encore mieux).

30Présentation :

31- Démouler les bavarois en faisant glisser les cercles, puis en décollant délicatement le papier sulfurisé.

32- Décorer sur le dessus de fraises et des têtes d'asperges finement découpées à la mandoline.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Surprenante association de l'asperge et de la fraise pour une entrée rafraîchissante.

asperge BAC0513 bavarois fraise

Recette ajoutée le 21/05/13 - Mise à jour le 08/05/23 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Duo d'asperges et de fraises en bavarois

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Une musique partagée par Sophie cuisine pour accompagner une recette de velouté d'asperges vertes et petits pois.

Une recette dans...

B.A.C. N°2 : Mousses et Bavarois

Des recettes du Chef Simon

Toutes les recettes du Chef Simon

Commentaires

Amande et Basilic

03 fév. 2015 à 09:08

Très original l'association fraises et asperges.

Nacarmite

28 juin 2013 à 16:12

Commentaire de Chef Simon : J'ai l'habitude d'imaginer les associations de saveurs mais là, je ne suis pas convaincu par le mariage de l'asperge et la fraise ensemble…

Voir tous les commentaires...