Duo d'asperges et de fraises en bavarois : une entrée rafraîchissante

Duo d'asperges et de fraises en bavarois

Name: Duo d'asperges et de fraises en bavarois
Prep time: 4 h
Cook time: 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: asperge
Ingredients: Pâte brisée fleur de sel sésame :; - 125 g de farine; - 60 g de beurre; - 1 oeuf; - 3 g de fleur de sel; - 10 g de graines de sésame torréfiées; Bavarois d'asperges :; - 1 botte d'asperges vertes; - 1,5 feuille de gélatine; - 3 dl de crème fleurette (1 dl pour fondre la gélatine et 2 dl pour la crème fouettée; - le jus d'un citron lime; - 5 belles feuilles de basilic; Bavarois de fraises :; - 300 g de fraises; - 3 dl de crème fleurette; - 1,5 feuille de gélatine; Miroir balsamique :; - 35 g de vinaigre balsamique; - 1/2 feuille de gélatine

Nacarmite

Difficulté moyenne

Préparation : 4 h Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pâte brisée fleur de sel sésame :

- 125 g de farine

- 60 g de beurre

- 1 oeuf

- 3 g de fleur de sel

- 10 g de graines de sésame torréfiées

Bavarois d'asperges :

- 1 botte d'asperges vertes

- 1,5 feuille de gélatine

- 3 dl de crème fleurette (1 dl pour fondre la gélatine et 2 dl pour la crème fouettée

- le jus d'un citron lime

- 5 belles feuilles de basilic

Bavarois de fraises :

- 300 g de fraises

- 3 dl de crème fleurette

- 1,5 feuille de gélatine

Miroir balsamique :

- 35 g de vinaigre balsamique

- 1/2 feuille de gélatine

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Préparation de la recette

1Pâte brisée fleur de sésame :

2- Dans un batteur avec crochet, mélanger les ingrédients et laisser reposer la pâte au froid pendant 1 heure environ.

3- L'abaisser à 3 mm, détailler des ronds de 7 cm de diamètre en utilisant les cercles individuels qui serviront pour monter le bavarois.

4- Cuire ces ronds de pâte sur du papier sulfurisé dans un four à 175° pendant 12 minutes environ.

5- Après cuisson, chemiser l'intérieur des cercles avec du papier sulfurisé un peu plus haut que les cercles, de manière à le faire dépasser (plus facile pour démouler).

6- Au fond de chaque cercle, positionner un rond de pâte brisée.

7Bavarois d'asperges :

8- Éplucher et cuire les asperges

9- Réserver les têtes pour le décor et couper les queues en tronçons.

10- Passer les queues au hachoir afin d'obtenir une purée d'asperges (j'ai beaucoup aimé le "truc du chef" avec la bande de papier sulfurisé dans le hachoir :-) Ajouter le jus du citron à cette purée.

11- Mélanger la gélatine détendue dans l'eau froide et pressée dans la crème bouillie.

12- Ajouter la purée d'asperges.

13- Mélanger sans recuire. Tiédir en plaçant la casserole au bain-marie sans laisser prendre.

14- Mélanger dans la crème fouettée. Ajouter les feuilles de basilic lavées et coupées en pluches. Assaisonner de sel et poivre.

15- Déposer cette crème à l'intérieur des cercles individuels jusqu'à mi-hauteur. - Laisser prendre au froid au moins 1 heure.

16Bavarois de fraises :

17- Laver et équeuter les fraises. Les passer ensuite au blender pour en obtenir une purée. Passer cette purée au chinois pour éliminer les petits grains.

18- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

19- Chauffer doucement la moitié de la purée de fraises, et y ajouter tout en fouettant la gélatine essorée. Ajouter ensuite le reste de la purée de fraises. Bien mélanger et faire refroidir cette préparation dans un bain-marie froid.

20- Fouetter la crème fleurette, et y incorporer la purée de fraises froide.

21- Déposer cette préparation dans chacun des cercles individuels, au dessus de la préparation aux asperges, jusqu'à hauteur du cercle. Réserver au frais.

22Miroir balsamique :

23- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

24- Chauffer doucement la moitié du vinaigre balsamique.

25- Y incorporer la gélatine essorée.

26- Y incorporer ensuite le reste du vinaigre balsamique.

27- Refroidir en posant la casserole dans un bain-marie froid.

28- Déposer une fine couche de cette préparation sur chacun des bavarois.

29- Réserver au frais quelques heures (toute une nuit, c'est encore mieux).

30Présentation :

31- Démouler les bavarois en faisant glisser les cercles, puis en décollant délicatement le papier sulfurisé.

32- Décorer sur le dessus de fraises et des têtes d'asperges finement découpées à la mandoline.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Surprenante association de l'asperge et de la fraise pour une entrée rafraîchissante.

asperge BAC0513 bavarois fraise

Publié le 21 mai 2013 à 13h15, Modifié le 8 mai 2023 à 18h52

Accord mets et musique

A écouter en préparant Duo d'asperges et de fraises en bavarois

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Une recette dans...

B.A.C. N°2 : Mousses et Bavarois

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Commentaires

Amande et Basilic

03 fév. 2015 à 09:08

Très original l'association fraises et asperges.

Nacarmite

28 juin 2013 à 16:12

Commentaire de Chef Simon : J'ai l'habitude d'imaginer les associations de saveurs mais là, je ne suis pas convaincu par le mariage de l'asperge et la fraise ensemble…

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