Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils

Les viandes dites de boucherie.

La viande qui étymologiquement signifie « ce qui se mange » est le titre de l’ouvrage historique de Taillevent « Le Viandier ». A force de déformation étymologique il a été défini que le mot viande ne concernerait que la « viande de boucherie ».

Viandes
Viandes - Boeuf, veau, porc, sanglier, marcassin, mouton, agneau...

L'efficacité passant par la maîtrise

S’il y a quelque chose de positif dans la mondialisation, c’est la réglementation et l’obligation de traçabilité qui permet au consommateur direct ou client de fin de chaîne de savoir ce qu’il met dans son assiette. Les politiques agricoles mondiales ont depuis toujours insisté sur l’absolue nécessité de consommer de la viande à outrance, ce qui serait, paraît-il nécessaire à notre équilibre et notre santé ; on sait aujourd’hui que cette nécessité a été surestimée répondant à des impératifs bassement économiques.

Le plaisir reste véritable pour l'amateur et une viande de bonne qualité sera toujours appréciée, et sa consommation modérée vous permettra de fait de choisir seulement des viandes provenant d’animaux élevés et abattus dans les meilleures conditions. Une consommation exagérée et systématique de viandes de médiocre qualité n’est pas conseillée, car même cuisinées honorablement la viande de mauvaise qualité ne ment pas…

Techniques de base pour cuisiner les viandes

Techniques appliquées au boeuf
Techniques appliquées au boeuf
Techniques appliquées au veau
Techniques appliquées au veau
Techniques appliquées à l'agneau
Techniques appliquées à l'agneau
Techniques appliquées au porc
Techniques appliquées au porc
Techniques appliquées au gibier à poils
Techniques appliquées au gibier à poils

Coût et écologie

Consommer de la viande revient cher. Et c’est souvent sur ce poste de l’alimentation que les familles économisent et au fond ce n’est pas un mal, il est souhaitable d’adopter une consommation raisonnée axée sur la qualité plutôt que sur la quantité.

Aujourd’hui une réflexion poussée et responsable s’impose sur les impacts écologiques mais aussi éthiques d’une consommation systématiques des viandes issues de l’élevage.

Voir aussi

La galette, quand y'en a plus y'en a encore ! Galette des rois
La galette, quand y'en a plus y'en a encore !

Une sélection de galettes des rois originales pour en profiter jusqu'au 31 janvier.

Une couronne sur la tête des Rois Galette des rois
Une couronne sur la tête des Rois

Ou gâteaux des rois, des brioches aux fruits confits.

Le boeuf - Races, labels et qualité produits
Le boeuf - Races, labels et qualité

Connaître les appellations et situer les différents morceaux.

Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier arrière produits
Le boeuf - Découpes et cuisson du quartier arrière

Les différents morceaux du quartier arrière du boeuf et leur cuisson.

C'est l'histoire d'un belge aux fourneaux recettes
C'est l'histoire d'un belge aux fourneaux

Variée, généreuse et authentique, laissez-vous séduire par la cuisine belge.

Des recettes pour la fête des pères qui ont la côte recettes
Des recettes pour la fête des pères qui ont la côte

De boeuf, d'agneau, de porc ou de veau il y en a pour tous les papas !

Côte de boeuf grillée technique
Côte de boeuf grillée

Steaks, pavés, tournedos, côte de boeuf...

Rôti de boeuf technique
Rôti de boeuf

Marquer une viande rouge pour le rôtissage.

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici