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Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils

Les viandes dites de boucherie.
Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils

Viande, boeuf, veau, agneau, mouton, porc, gibier - Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils

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L'efficacité passant par la maîtrise

S’il y a quelque chose de positif dans la mondialisation, c’est la réglementation et l’obligation de traçabilité qui permet au consommateur direct ou client de fin de chaîne de savoir ce qu’il met dans son assiette. Les politiques agricoles mondiales ont depuis toujours insisté sur l’absolue nécessité de consommer de la viande à outrance, ce qui serait, paraît-il nécessaire à notre équilibre et notre santé ; on sait aujourd’hui que cette nécessité a été surestimée répondant à des impératifs bassement économiques.

Le plaisir reste véritable pour l'amateur et une viande de bonne qualité sera toujours appréciée, et sa consommation modérée vous permettra de fait de choisir seulement des viandes provenant d’animaux élevés et abattus dans les meilleures conditions. Une consommation exagérée et systématique de viandes de médiocre qualité n’est pas conseillée, car même cuisinées honorablement la viande de mauvaise qualité ne ment pas…

Techniques de base pour cuisiner les viandes

Techniques appliquées au boeuf
Techniques appliquées au boeuf

Préparations et cuissons de la viande de boeuf.

Techniques appliquées au veau
Techniques appliquées au veau

Préparations préliminaires et cuissons de la viande de veau.

Techniques appliquées à l'agneau et au mouton
Techniques appliquées à l'agneau et au mouton

Préparations préliminaires et cuissons de la viande d'agneau.

Techniques appliquées au porc
Techniques appliquées au porc

Préparations préliminaires et cuissons de la viande de porc.

Techniques appliquées au gibier à poils
Techniques appliquées au gibier à poils

Chevreuil, cerf, biche, lièvre, sanglier, marcassins

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Coût et écologie

Consommer de la viande revient cher. Et c’est souvent sur ce poste de l’alimentation que les familles économisent et au fond ce n’est pas un mal, il est souhaitable d’adopter une consommation raisonnée axée sur la qualité plutôt que sur la quantité.

Aujourd’hui une réflexion poussée et responsable s’impose sur les impacts écologiques mais aussi éthiques d’une consommation systématiques des viandes issues de l’élevage.

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Sauce poivrade crémée.

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Parer, désosser, manchonner, ficeler (Valable aussi pour le carré d’agneau ou de veau)

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Sauce vin blanc crémée

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