Génoise

Il y a des gâteaux qui sentent bon dès qu'ils entrent au four et qui font revenir tout le monde en cuisine. Le moelleux au citron est de ceux-là. Porté par le zeste et le jus de deux citrons bien parfumés, il offre ce mariage irrésistible entre la tendresse d'une mie aérée et la vivacité acidulée d'un agrume qu'on ne se lasse pas de retrouver. Aussi bien sur une table du dimanche qu'au goûter d'un mardi pluvieux, il a ce don rare de transformer un moment ordinaire en petit bonheur simple.

Pour aller encore plus loin dans la gourmandise, vous pouvez napper le gâteau encore tiède d'un glaçage au citron réalisé en mélangeant du sucre glace avec quelques cuillerées de jus de citron, qui s'infiltre légèrement dans la mie avant de former une fine croûte nacrée en refroidissant. Côté variantes, une orange sanguine ou un yuzu remplaceront le citron avec beaucoup d'élégance selon la saison. Pour une texture encore plus fondante, certains ajoutent une cuillerée de crème fraîche épaisse à la pâte. Et si un moelleux restait, ce qui est rare, il se conserve très bien deux jours enveloppé dans du film alimentaire, toujours aussi tendre.

Le fiadone est sans doute le dessert le plus emblématique de la Corse, celui que l'on retrouve sur toutes les tables familiales, de la montagne au bord de mer. Réalisé à partir de brousse, ce fromage frais au lait de brebis ou de chèvre à la douceur incomparable, il séduit par sa simplicité désarmante et son goût franc et délicat. Le citron, dont le zeste vient parfumer la pâte, apporte cette touche acidulée et solaire qui fait toute la signature de ce gâteau insulaire.

Pour une saveur encore plus intense, n'hésitez pas à utiliser un citron non traité et à forcer légèrement sur le zeste. Si vous ne trouvez pas de brousse corse, une ricotta bien égouttée ou un brocciu frais feront une belle alternative. Le gâteau se déguste tiède ou froid, nature ou accompagné d'un coulis de fruits rouges, d'un filet de miel de châtaignier ou de quelques figues fraîches en saison. Il se conserve très bien au réfrigérateur jusqu'au lendemain, où sa texture, légèrement raffermie, n'en sera que plus agréable.

Il y a des gâteaux qui sentent bon dès qu'on les sort du four et qui réchauffent l'atmosphère d'une cuisine en quelques minutes. Le fondant au citron est de ceux-là : généreux, lumineux, avec ce petit côté acidulé qui réveille les papilles et contraste si agréablement avec la douceur du beurre et du sucre. C'est le gâteau du goûter par excellence, celui qu'on prépare un dimanche matin presque sans y penser et qu'on regrette d'avoir partagé.

Ce qui fait tout son charme, c'est la générosité avec laquelle on traite le citron, zeste et jus confondus, pour que chaque bouchée en soit vraiment imprégnée. Un glaçage au sucre glace coulé sur le gâteau encore tiède finit le travail en apportant une fine croûte sucrée qui craque doucement sous la fourchette. Vous pouvez aussi le parfumer à l'orange ou au citron vert pour varier les plaisirs, et quelques graines de pavot dans la pâte lui donneront un petit côté rustique très séduisant. Conservez-le bien emballé à température ambiante, il sera encore meilleur le lendemain.