Écrevisses gratinées au champagne, inspiré d'une recette de Fernand Point

Écrevisses gratinées au champagne

Name: Écrevisses gratinées au champagne
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: écrevisses
Ingredients: 26 écrevisses; huile d’olive; 2 gousses d’ail; 6 brins de persil; une échalote; une c.a.s de concentré de tomate; un bâtonnet de fenouil sec; un morceau de poivre long; 33 cl de fumet d’écrevisses; 1 cl de fine champagne; 25 g de beurre d’écrevisse; 1 citron; 5 cl de crème montée; 200 g de pousses d’épinards; 5 g de beurre; sel et poivre; 2 jaunes d’œufs; 5 cl de champagne brut; beurre d’écrevisses clarifié; une gousse d’ail; un bâtonnet de fenouil; sel et poivre

Renards Gourmets

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 35 min

Ingrédients

2 personnes

Pour la bisque

26 écrevisses

huile d’olive

2 gousses d’ail

6 brins de persil

1 échalote

1 c.a.s de concentré de tomate

1 bâtonnet de fenouil sec

1 morceau de poivre long

33 cl de fumet d’écrevisses

1 cl de fine champagne

25 g de beurre d’écrevisse

1 citron

5 cl de crème montée

Pour les épinards

200 g de pousses d’épinards

5 g de beurre

sel et poivre

Pour le sabayon

2 jaunes d’œufs

5 cl de champagne brut

Pour les queues d’écrevisses

beurre d’écrevisses clarifié

1 gousse d’ail

1 bâtonnet de fenouil

sel et poivre

Convertir les mesures ou températures

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Fernand Point fut au côté d’André Pic et d’Alexandre Dumaine l’un des grands apôtres de la cuisine française. Célébré par Curnonsky, grand critique de son temps, Point était maître des fourneaux et des aphorismes. Avec son mètre quatre-vingt-douze et ses cent-soixante-cinq kilos, le personnage est resté célèbre au pays du bien manger.

Son gratin de queues d’écrevisses comme sa sole aux nouilles et son loup en feuilletage sont un peu désuets comme le sont plus largement les recettes à base d’écrevisses mais demeurent néanmoins des monuments de la cuisine nationale. Nous avons légèrement adapté la recette du maître de la Vienne.

Voir la recette

champagne cuisine française gratin Nantua écrevisses

Recette ajoutée le 30/07/21 - Mise à jour le 27/11/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Écrevisses gratinées au champagne

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Une superbe recette à réaliser en écoutant Stereophonics - Hanging On Your Hinges

Une recette dans...

Un réveillon sous le signe du champagne

Nos 100 plus belles recettes pour fêter Noël

D'autres recettes du même Gourmet

Renards Gourmets partage également ces recettes.

Quenelles de brochet au beurre blanc, sauce Nantua aux écrevisses

L’origine des quenelles de brochet se situe dans les étangs de la Dombes et dans la commune de Nantua dans le Haut-Bugey mais c’est aujourd’hui à la ville de Lyon qu’elles sont irrémédiablement associées. Les quenelles peuvent être gratinées au four ou bien accompagnées d’un beurre blanc. Nous aimons en préparer suffisamment pour déguster les deux versions.

Brochet en croûte dorée aux queues d'écrevisses

Le pain de brochet est un classique de la cuisine française, sa préparation a évoluée au fil du temps et s’est raffinée et affinée. Cette version est directement inspirée de celle de Yannick Alleno. Nous l’avons simplement agrémentée de queues d’écrevisses et d’une sauce Nantua.

Fricassée de poularde aux écrevisses

Il n’est pas chose rare que de voir fleurir moult comparaisons entre fricassée de volaille aux écrevisses et célèbre poulet dit ‘à la Marengo‘. Une recette volontiers associée à la victoire décisive du 14 juin 1800 de Napoléon Bonaparte sur le Saint-Empire dans une plaine du Piémont.

L’origine de la fricassée de poularde est pourtant à chercher durant le Grand Siècle, les écuyers de bouche françois, c’est-à-dire les cuisiniers français du XVIIe siècle inventent une nouvelle cuisine, la cuisine françoise qui se démarque enfin des préparations héritées d’Espagne et d’Italie faites d’épices et d’une débauche de sucre.