Écrevisses gratinées au champagne, inspiré d'une recette de Fernand Point

Écrevisses gratinées au champagne

Name: Écrevisses gratinées au champagne
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: écrevisses
Ingredients: 26 écrevisses; huile d’olive; 2 gousses d’ail; 6 brins de persil; une échalote; une c.a.s de concentré de tomate; un bâtonnet de fenouil sec; un morceau de poivre long; 33 cl de fumet d’écrevisses; 1 cl de fine champagne; 25 g de beurre d’écrevisse; 1 citron; 5 cl de crème montée; 200 g de pousses d’épinards; 5 g de beurre; sel et poivre; 2 jaunes d’œufs; 5 cl de champagne brut; beurre d’écrevisses clarifié; une gousse d’ail; un bâtonnet de fenouil; sel et poivre

Inspiré d'une recette de Fernand Point

Renards Gourmets

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 35 min

Ingrédients

2 personnes

Pour la bisque

26 écrevisses

huile d’olive

2 gousses d’ail

6 brins de persil

1 échalote

1 c.a.s de concentré de tomate

1 bâtonnet de fenouil sec

1 morceau de poivre long

33 cl de fumet d’écrevisses

1 cl de fine champagne

25 g de beurre d’écrevisse

1 citron

5 cl de crème montée

Pour les épinards

200 g de pousses d’épinards

5 g de beurre

sel et poivre

Pour le sabayon

2 jaunes d’œufs

5 cl de champagne brut

Pour les queues d’écrevisses

beurre d’écrevisses clarifié

1 gousse d’ail

1 bâtonnet de fenouil

sel et poivre

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Quelques mots sur cette recette d'entrée

Fernand Point fut au côté d’André Pic et d’Alexandre Dumaine l’un des grands apôtres de la cuisine française. Célébré par Curnonsky, grand critique de son temps, Point était maître des fourneaux et des aphorismes. Avec son mètre quatre-vingt-douze et ses cent-soixante-cinq kilos, le personnage est resté célèbre au pays du bien manger.

Son gratin de queues d’écrevisses comme sa sole aux nouilles et son loup en feuilletage sont un peu désuets comme le sont plus largement les recettes à base d’écrevisses mais demeurent néanmoins des monuments de la cuisine nationale. Nous avons légèrement adapté la recette du maître de la Vienne.

Voir la recette

champagne cuisine française Fernand Point gratin Nantua écrevisses

Publié le 30 juillet 2021 à 13h44, Modifié le 24 novembre 2025 à 19h02

Accord mets et musique

A écouter en préparant Écrevisses gratinées au champagne

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Une superbe recette à réaliser en écoutant Stereophonics - Hanging On Your Hinges

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