Filet de chapon de pintade vin pétillant et écrevisses

1Commencer par le risotto : faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Éplucher puis émincer les échalotes et les faire revenir avec une noix de beurre. Ajouter le riz le laisser nacrer pendant 5 minutes, à feu doux, en remuant bien. Déglacer avec le vin blanc, mélanger et le laisser s’évaporer complètement. Ajouter 2 louches de bouillon de volaille et continuer de mélanger jusqu’à absorption par le riz. Laisse cuire de cette manière pendant une trentaine de minutes environ en ajoutant régulièrement des louches de bouillon jusqu’à ce que le riz soit fondant. Assaisonner à votre convenance.

2Pendant la cuisson du riz, éplucher puis émincer les échalotes et la gousse d’ail. Blondir le tout dans une cocotte avec une grosse noix de beurre. Ajouter les filets de chapon de pintade fermier Label Rouge et les dorer pendant 2 minutes de chaque côté. Recouvrir le tout de pétillant puis laisser cuire à couvert pendant 15 minutes.

3Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse et ajouter les écrevisses avec le laurier et le thym. Lorsque leur carapace devient rouge, ajouter le concentré de tomate et le vin blanc. Mélanger bien puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 8 minutes environ. Décortiquer ensuite les écrevisses et conserver la sauce.

4Après cuisson, retirer les filets de chapon de pintade Label Rouge de la cocotte et les maintenir au chaud dans un plat. Faire réduire la sauce à feu vif et ajoutez la seconde sauce aux écrevisses. Versez ensuite la crème, salez et poivrez puis mélangez bien le tout.

5Replacez les filets dans la cocotte, nappez-les de sauce et laissez mijoter quelques minutes.

6Au moment du repas, versez le parmesan dans le risotto et mélangez bien. Servez aussitôt avec les filets de chapon de pintade et la sauce puis ajoutez quelques feuilles de persil plat.