Beurre noisette

Définition du beurre noisette et quelques mots sur le "beurre noir".

Beurre noisette
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Définition

Le beurre noisette est un beurre ordinaire, doux ou salé, qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie) : l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette.

Complément

Utilisé pour cuire les viandes et poissons sautés, il devient beurre meunière si on lui ajoute du jus de citron.

Notons également que le beurre noisette peut etre ajouté dans une pâte à gateau en lieu et place du beurre fondu pour apporter un petit goût particulier comme dans le cas des financiers.

Mais qu'en est il donc du fameux beurre noir ?
Le beurre noir est un beurre chauffé jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé (beaucoup plus foncé que le beurre noisette) et dans lequel on ajoute des câpres, du persil haché et un peu de vinaigre. Tout le monde se souvient de la raie au beurre noir, un grand classique. Depuis que l'on connait sa nocivité on ne le pratique plus et aujourd'hui il est avantageusement remplacé par une grenobloise ou un beurre meunière.

Voir aussi

Fonds (de cuisson) lexique
Fonds (de cuisson)

Fond blanc, fond brun et fond lié.

Salamandre lexique
Salamandre

Passer un sabayon sous la salamandre

Chevaler lexique
Chevaler

Chevaler des rondelles de tomates

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Rossini

Tournedos Rossini