Beurre noisette

Définition du beurre noisette et quelques mots sur le "beurre noir".

Beurre noisette
Beurre noisette - beurre noisette

Définition

Le beurre noisette est un beurre ordinaire, doux ou salé, qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie) : l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette.

Complément

Utilisé pour cuire les viandes et poissons sautés, il devient beurre meunière si on lui ajoute du jus de citron.

Notons également que le beurre noisette peut etre ajouté dans une pâte à gateau en lieu et place du beurre fondu pour apporter un petit goût particulier comme dans le cas des financiers.

Mais qu'en est il donc du fameux beurre noir ?
Le beurre noir est un beurre chauffé jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé (beaucoup plus foncé que le beurre noisette) et dans lequel on ajoute des câpres, du persil haché et un peu de vinaigre. Tout le monde se souvient de la raie au beurre noir, un grand classique. Depuis que l'on connait sa nocivité on ne le pratique plus et aujourd'hui il est avantageusement remplacé par une grenobloise ou un beurre meunière.

Voir aussi

Financiers aux framboises recette
Financiers aux framboises

Des Financiers légèrement acidulés et colorés, une recette parfaite...

Mini-cake renversé aux mandarines caramélisées recette
Mini-cake renversé aux mandarines caramélisées

La mandarine c'est de saison !

Crêpes à la Robuchon recette
Crêpes à la Robuchon

Des crêpes gourmandes à la Robuchon!

Layer cake pomme cannelle recette
Layer cake pomme cannelle

Est-ce que je vous ai déjà parlé de mon amour des layer cakes ? Ma...

Biscuits finlandais à la petite cuillère recette
Biscuits finlandais à la petite cuillère

des sablés fondants fourrés de confiture de framboise maison , une...

Financiers aux framboises recette
Financiers aux framboises

Un financier moelleux avec des framboises acidulées.

Financiers aux amandes recette
Financiers aux amandes

Mais c'est quoi un financier ? Non ce n'est pas uniquement un...

Gâteau noisettes au beurre noisettes, coings à l'huile d'olive et au miel recette
Gâteau noisettes au beurre noisettes, coings à l'huile d'olive et au miel

Coings et noisettes pour cette recette qui sent bon l'automne...