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Velouté

Cuiller de velouté au dessus d'une casserole
Velouté de volaille.

Sauce mère ou potage ?

Le velouté peut être à la fois une sauce mère (sauce de base) ou un potage.

Lorsqu'il s'agit d'une sauce mère, le velouté consiste en un simple roux mouillé au fond de volaille, au fond de veau ou au fumet de poisson.

Lorsqu'il s'agit d'un potage, le velouté désigne un roux mouillé comme précédemment au fond de volaille, de veau ou au fumet de poisson puis lié avec un mélange jaune d'oeuf + crème (notons que sans les jaunes d'oeufs le velouté prend le nom de "crème" techniquement parlant).

A titre personnel je pratique un peu différemment dans le cas du velouté potage :

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 20/04/23 .

Voir aussi

Beurrer
Beurrer

Beurrer une pâte, beurrer un moule

Vanner
Vanner

Vanner une crème à la spatule.

Tailler une brunoise de carotte
Tailler une brunoise de carotte

Pour garniture de potages, sauces, farces et salpicons

Velouté de champignons
Velouté de champignons

Un velouté de champignons de Paris qui ne manque pas de saveur.

Velouté
Velouté

Sauce mère ou potage

Velouté Dubarry
Velouté Dubarry

Velouté à base de chou-fleur.

Sauce suprême
Sauce suprême

Un velouté de volaille crémé pour accompagner la poule-au-pot

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