Fumet de crustacés

Une base de sauce pour poissons et fruits de mer.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Cuisson : 30'
  • Facile
Fumet de crustacés

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de fumet de crustacés300 g de carcasses de crustacés crus ou cuits - 5 cl d'huile d'olive - 1 oignon - 1 carotte - 2 gousses d'ail - thym - laurier - 1 litre d'eau ou de fumet de poisson.

Préparation de la recette

Concasser les carapaces de crustacés.
Rissoler ces carapaces à feu vif.
Décoller les sucs de cuisson à la spatule.
Ajouter la garniture aromatique.
Laisser suer l'ensemble à feu modéré.
Mouiller à l'eau et au fumet de poisson.
Décoller à nouveau les sucs à la spatule.
Couvrir et cuire à frémissement 30 minutes.
A l'issue de la cuisson, passer au chinois en foulant légèrement.
Le fumet est prêt à être utilisé ou conservé.

Quelques mots sur la recette

Pour réaliser ce fumet de crustacés, j'ai utilisé un rostre de homard cru, une carcasse de queue de langouste et de tourteau cuits.
Les crustacés crus donnent plus de saveur au fumet mais les restes de crustacés cuits peuvent aussi être utilisés. Rien ne doit se perdre !

Ce fumet de crustacés peut être conservé 3 jours au réfrigérateur ou quelques semaines au congélateur. Il vous sera indispensable dans la réalisation du sabayon de crustacés mais aussi dans la préparation d'une sauce américaine ou d'une bisque de homard.

Accords

 musique

On écoute Rebel Rebel de David Bowie.

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